1 范围
本标准规定了活性蛋白牛乳（牛奶）的定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、标识、包装、贮存和运输。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验
GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定
GB 5009.24 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定
GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
NY/T 939 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《国家质量监督检验检疫总局关于修改＜食品标识管理规定＞的决定》
3 术语和定义
3.1 直接蒸汽杀菌
为有效杀灭病原性微生物和减少热处理强度（伤害）而采用的加工方法，将蒸汽注入预热牛乳中或将预热牛乳添加至蒸汽中进行加热处理，再经脱气的过程。
3.2 常温活性蛋白牛乳（牛奶）
以生牛乳为原料，经直接蒸汽杀菌工序制得的，可保留部分生物活性物质，在常温条件下贮存的液体产品。
3.3 低温活性蛋白牛乳（牛奶）
以生牛乳为原料，经直接蒸汽杀菌工序制得的，可保留部分生物活性物质，在低温条件下产品保质期不低于15天的液体产品。
4 技术要求
4.1 原料要求
生乳应符合 GB 19301 的规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 呈乳白色或微黄色。 | 取适量试样置于 50 mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味， 用温开水漱口，品尝滋味。 |
滋味、气味 | 具有乳固有的香味，无异味。 | |
组织状态 | 呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。 |
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
脂肪 a/（g/100g） ≥ | 3.4 | GB 5009.6 |
蛋白质/（g/100g） ≥ | 3.2 | GB 5009.5 |
非脂乳固体/（g/100g） ≥ | 8.1 | GB 5413.39 |
酸度/（ºΤ ） | 12～18 | GB 5009.239 |
a 仅适用于全脂产品。 | ||
4.4 热敏感和生物活性物质指标
应符合表3的规定。
表3 热敏感和生物活性物质指标
项 目 | 指 标 |
检验方法 | |
低温活性蛋白牛乳（牛奶） | 常温活性蛋白牛乳（牛奶） | ||
糠氨酸 b/（mg/100g 蛋白质） ≤ | 18 | 60 | NY/T 939 |
α -乳白蛋白/（mg/L） ≥ | 900 | 500 | 附录 A |
β -乳球蛋白/（mg/L） ≥ | 2500 | 1000 | 附录 A |
乳铁蛋白/（mg/L） ≥ | 20 | — | 附录 B |
b 指标应至少每 15 批次检测一次，在产品保质期内采样并测定。 | |||
4.5 微生物指标
4.5.1 常温活性蛋白牛乳（牛奶）应符合商业无菌的要求，按 GB 4789.26 规定的方法检验。
4.5.2 低温活性蛋白牛乳（牛奶）应符合表 4 的规定。
表4 微生物指标
项 目 | 采用方案 c 及限量（若非指定，均以 CFU/mL 表示） | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落总数 | 5 | 1 | 5000 | 10000 | GB 4789.2 |
大肠菌群 | 5 | 1 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板计数法 |
沙门氏菌 | 5 | 0 | 0/25mL | — | GB 4789.4 |
金黄色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25mL | — | GB 4789.10 定性检验 |
c 样品的分析及处理按 GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。 | |||||
4.6 污染物限量
应符合表5的规定。
表5 污染物限量
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
铅（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤ | 0.05 | GB 5009.12 |
总汞（以 Hg 计）/（mg/kg）≤ | 0.01 | GB 5009.17 |
总砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤ | 0.1 | GB 5009.11 |
铬（以 Cr 计）/（mg/kg） ≤ | 0.3 | GB 5009.123 |
亚硝酸盐（以 NaNO2 计）/（mg/kg） ≤ | 0.4 | GB 5009.33 |
4.7 真菌毒素限量
应符合表6的规定。
表6 真菌毒素限量
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
黄曲霉毒素 M1/（μ g/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.24 |
4.8 净含量
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