1 范围
本标准规定了蒙古族传统奶制品 乌乳穆（奶皮子）的术语和定义、基本要求、生产工艺管理、包装和贮存、运输。
本标准适用于内蒙古区域内采用蒙古族传统工艺生产的乌乳穆（奶皮子）。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
DB S15/ 008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范
DB15/T 1983 蒙古族传统奶制品 术语
3 术语和定义
DB15/T 1983界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本要求
4.1 生鲜乳要求
应符合GB 19301的要求。
4.2 生产用工器具要求
应符合GB 4806.1和DB S15/008的要求，并符合食品相关产品、工具、容器食品安全要求。
4.3 环境卫生要求
应符合DB S15/ 008的要求。
4.4 加工人员的卫生要求
应符合国家对食品从业人员的相关规定。
5 生产工艺管理
5.1 净乳
生鲜乳经称量（大于等于3kg），用净乳机或食品级滤袋净乳。
5.2 加热煮沸
温火加热至小沸，温度达到85℃～95℃。
5.3 翻扬起泡
温火小沸后，用勺子不停地扬翻，在翻扬的过程中尽量使其起足够多的奶泡。翻扬后，将火候逐渐调小。
5.4 保温静置、冷却
将火候调至45℃～50℃，恒温静置4h～6h，使乳脂上浮，油层表面成蜂窝状。停火自然冷却， 至蜂窝状表皮油层有一定硬度，以折叠式将奶皮子取出置于容器上。
5.5 干燥
在阴凉通风处晾干，干燥过程中勤翻动，以形成外干内软的质感。不能直接暴晒，以免使乌乳穆（奶皮子）变黄、变干或变质。
6 包装
应符合DB S15/ 008或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求。
7 贮存
冷冻（-18℃以下）。
8 运输
8.1 运输工具
8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输工具。
8.1.2 运输应专车专用,不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清洗消毒处理的运输工具运载食品。
8.1.3 运输工具在装入食品之前应清洁干净,必要时进行灭菌消毒。
8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害、无异味。
8.2 运输管理
8.2.1 运输过程中应采取控温措施,定期检查车（船、箱）)内温度以满足保持食品品质所需的适宜温度。
8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开,性质相反和互相串味的食品不应混装在一起，不应与化肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。
8.2.3 装运前应进行食品质量检查,在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。
8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸,防止挤压和剧烈震动。
8.2.5 运输过程应有完整的档案记录,并保留相应的单据。需冷链运输的应记录冷链运转温度。
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