1 范围
本标准规定了蒙古族传统奶制品 阿尔沁浩乳德（酸酪蛋）生产工艺规范的术语和定义、基本要求、生产工艺管理、包装和贮存。
本标准适用于内蒙古区域内采用蒙古族传统工艺生产的阿尔沁浩乳德（酸酪蛋）。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
DB S15/008 食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品生产卫生规范
DB15/T 1983 蒙古族传统奶制品 术语
3 术语和定义
DB15/T 1983界定的术语和定义适用于本文件。
4 要求
4.1 生鲜乳要求
应符合GB 19301的要求。
4.2 生产用工器具要求
应符合GB 4806.1和DB S15/008的要求，并符合食品相关产品、工具、容器食品安全要求。
4.3 环境卫生要求
应符合DB S15/ 008的要求。
4.4 加工人员的卫生要求
应符合国家对食品从业人员的相关规定。
5 生产工艺管理
5.1 净乳
生鲜乳经称量，用净乳机或食品级滤袋净乳后，倒入清洗干净的发酵罐中。
5.2 接种
在发酵罐中，接种10%～15%的已发酵成熟的呼仁格（引子），用少量牛奶培养呼仁格（引子）， 使其发酵成熟。
5.3 发酵
在18℃～22℃室温条件下，接种10%～15%成熟的艾日格引子于装有鲜奶的发酵罐或于装有一定比例的鲜奶和乳清的发酵罐中进行发酵，发酵期间频繁捣搅，使其成熟。
5.4 加热沸煮
5.4.1 加热至 90℃左右，降温至 40℃～50℃，装入食品级滤袋。
5.4.2 将剩余察嘎（沸煮的熟艾日格称察嘎）温度降至 50℃左右，装入食品级滤袋。
5.5 排乳清
将滤袋用重物或压泵排乳清。
5.6 成型
将紧压成型的大块酸酪取出，制作成所需形状。
5.7 晾干
在常温或室温，通风的环境下晾干。
6 包装
应符合DB S15/ 008 或蒙古族传统奶制品包装、标签、标识的相关要求。
7 贮存
冷藏（0℃～4℃）或冷冻（-18℃以下）。
8 运输
8.1 运输工具
8.1.1 应根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择与产品相适应的运输工具。
8.1.2 运输应专车专用,不应使用装载过化肥、农药、粪土及其他可能污染食品的物品而未经清洗消毒处理的运输工具运载食品。
8.1.3 运输工具在装入食品之前应清理干净,必要时进行灭菌消毒。
8.1.4 运输工具的铺垫物、遮盖物等应清洁、无毒、无害、无异味。
8.2 运输管理
8.2.1 运输过程中应采取控温措施,定期检查车（船、箱）)内温度以满足保持食品品质所需的适宜温度。
8.2.2 不同种类的食品运输过程中应严格分开,性质相反和互相串味的食品不应混装在一起，不应与化肥、农药等化学物品及其他任何有害、有毒、有气味的物品一起运输。
8.2.3 装运前应进行食品质量检查,在食品、标签、单据三者相符合的情况下才能装运。
8.2.4 运输过程中应轻装、轻卸,防止挤压和剧烈震动。
8.2.5 运输过程应有完整的档案记录,并保留相应的单据。需冷链运输的应记录冷链运转温度。
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