1 范围
本文件规定了巴氏杀菌鲜牛乳的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验规则及标识、标签、包装、运输和贮存等要求。
本文件适用于以生牛乳为原料，经过滤、均质、巴氏杀菌、洁净灌装等工艺而制成的产品。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定
GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范
GB/T 18706 液体食品保鲜包装用纸基复合材料
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳
GB/T 27590 纸杯
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
NY/T 800 生鲜牛乳中体细胞的测定方法
NY/T 3799 牛乳及其制品中碱性磷酸酶活性的测定 发光法
QB/T 2357 聚酯（PET）无汽饮料瓶
QB/T 4622 玻璃容器 牛奶瓶
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
T/TDSTIA 006 奶及奶制品中乳铁蛋白的测定 液相色谱法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 巴氏杀菌
在有效杀灭生牛乳中病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的热处理操作， 热杀菌强度以消毒为限。也称巴氏消毒。
3.2 巴氏杀菌鲜牛乳
以生牛乳为原料，经过滤、标准化、均质、巴氏杀菌、洁净灌装等工序制得的液体产品。
4 技术要求
4.1 原料要求
生牛乳应符合GB 19301的规定，蛋白质、菌落总数和体细胞指标应符合表1规定。投料前生乳的菌落总数应控制在1×105CFU/mL以内。
表1 生牛乳蛋白质、菌落总数和体细胞指标
项 目 | 指 标 | 检验方法 |
蛋白质/（g/100g） | ≥3.1 | GB 5009.5 |
菌落总数/(CFU/mL) | ≤5.0×104 | GB 4789.2 |
体细胞/（个/mL） | ≤3.0×105 | NY/T 800 |
4.2 感官要求
应符合 GB 19645 的规定。
4.3 理化指标
应符合表 2 的规定。
表2 理化指标
项 目 | 要 求 | 检验方法 | |||
全脂 | 减脂 | 低脂 | 脱脂 | ||
脂肪/（g/100g） | ≥3.3 | 1.5~2.3 | ≤1.4 | ≤0.5 | GB 5009.6 |
蛋白质/（g/100g） | ≥3.2 | GB 5009.5 | |||
非脂乳固体/（g/100g） | ≥8.5 | GB 5413.39 | |||
酸度/(0T) | 12~18 | GB 5009.239 | |||
乳过氧化物酶/（U/L） | ≥1500 | 附录A | |||
碱性磷酸酶* | 阴性 | NY/T 3799 | |||
乳铁蛋白/（mg/kg） | ≥45 | T/TDSTIA 006或附录B | |||
免疫球蛋白IgG/（mg/kg） | ≥180 | 附录C | |||
α-乳白蛋白/（mg/kg） | ≥1000 | 附录D | |||
β-乳球蛋白/（mg/kg） | ≥2700 | 附录D | |||
*碱性磷酸酶应在灌装前的待装罐中采样并及时测定，合格后灌装。 | |||||
4.4 污染物限量
应符合 GB 2762 的规定。
4.5 真菌毒素限量
应符合 GB 2761 的规定。
4.6 微生物限量
应符合 GB 19645 的规定。
4.7 净含量及允差
应符合“国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》”的规定。检验方法按JJF 1070规定执行。
5 生产加工过程的要求
应符合 GB 12693 的规定。
6 检验规则
6.1 出厂检验
每批产品须经生产企业检验部门检验。出厂每批应检感官指标、脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、碱性磷酸酶、净含量等项目。国家另有规定的应符合相关的规定。
6.2 型式检验
型式检验包括本标准的所有项目，正常生产时至少每半年进行一次，有下列情况下之一时，亦应进行型式检验：
a) 产品定型投产时；
b) 停产半年以上恢复生产时；
c) 生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
d) 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e) 相关监管部门提出要求时。
6.3 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批。
7 标识、标签、包装、运输及贮存要求
7.1 标识、标签
应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛奶”或“鲜牛乳”。
产品标识标签应符合GB 7718的规定，营养标识标签应符合GB 28050的规定。包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。
7.2 包装
包装材料和容器应密封无洞，封口牢固。玻璃瓶包装应符合QB/T 4622的规定；新鲜杯包装应符合GB/T 27590的规定；屋型纸盒包装应符合GB/T 18706的规定；PET塑料瓶包装应符合QB/T 2357的规定；其他包装形式，其材质应符合食品包装材料相关规定。
7.3 运输
运输产品的车辆应用制冷车或保温车。运送工具、车辆应清洁、卫生，备有防雨、防晒设施。不得与有毒、有害、有异味或影响产品品质的物品混运。运输温度控制在不高于6℃。
7.4 贮存
产品在2℃ ~6℃下贮存。
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