1 范围
本文件规定了牦牛奶皮子的术语和定义、生鲜牦牛乳收购要求、技术要点、加工过程中卫生要求、标签与标识、净含量、贮存和运输等技术要求。
本标准适用于牦牛奶皮子的加工和生产。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅注日期的版本适于本文件。凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范
GB 19031 食品安全国家标准 生乳
GB/T 191 包装储运图示标志
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局［2007］第102号令《食品标识管理规定》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
奶皮子
以牦牛奶为原料，经加热、扬乳、保温、冷却、成型、干燥或不干燥等工艺制成的传统乳制品。
4 生鲜牦牛乳收购要求
4.1 收购牦牛奶的牦牛群体应是健康牛群。
4.2 收购牦牛奶应符合GB19301的要求。
4.3 挤奶前，挤奶设备、器具均应严格消毒，挤奶员应身着清洁、消毒后的工作服、帽、鞋。
4.4 挤奶前用前药浴对乳头进行药浴，药浴时间持续30s以上；挤奶后用后药浴对乳头进行药浴，要以覆盖整个乳头2/3以上。
5 技术要点
5.1 净乳
牦牛奶经称量后，过滤除杂。
5.2 加热煮沸
过滤后的牦牛奶置于锅中温和加热至沸腾，同时进行搅拌，避免焦煳；加热温度85～90℃。
5.3 扬乳起泡
沸腾后，用勺子翻扬（搅拌）牦牛奶形成尽可能多的奶泡；当乳液表面产生大量奶泡后，停止翻扬（搅拌）。
5.4 保温
以中火保温保持4～6h，期间不得沸腾；保温使乳脂上浮，牦牛奶液面形成一层具有一定厚度和硬度的皮膜。
5.5 冷却
停火冷却，待奶皮子形成；用刀沿锅边划开，脂肪层向里，以折叠式对折，置于容器上。
5.6 干燥
在阴凉通风处自然干燥，干燥过程中定期翻动；避免因受热不均而变质。
6 包装
6.1 产品包装材料应清洁、无异味，直接接触材料应符合GB4806.1要求。
6.2 包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味，便于装卸、仓储和运输。
7 加工过程中卫生要求
奶皮子加工环境及相关操作人员卫生要求应符合GB12693的规定。
7.1 人员要求
7.1.1 应建立加工人员卫生检查制度。
7.1.2 进入加工区域，应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内不外漏。
7.1.3 进入加工区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。
7.1.4 操作前、如厕后、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动，再次从事接触食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒；生产加工、操作过程中应保持手部清洁。
7.1.5 从事挤奶、收购、加工的相关人员每年应进行健康检查，取得健康证明方可上岗。
7.1.6 从事挤奶、收购、加工的人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戍型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病不得上岗，痊愈后经体检合格后可重新上岗。
7.2 生产环境及设施卫生要求
7.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，及时维修或更新；厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应立即修补，地面不应有破损或积水。
7.2.2 用于牛奶收购、加工、包装、贮存和运输等的设备及工器具、生产用管道、食品接触面，应定期清洗和消毒。清洗和消毒作业时应注意防止污染食品、食品接触面及内包装材料。
7.2.3 已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的适当场所，并保持适用状态。
7.3 清洁和消毒
7.3.1 应制定有效的消毒和清洁程序，以保证食品加工场所、设备和设施的清洁卫生，防止食品污染。
7.3.2 依据用途和操作进行不同的清洁和消毒方法；用于清洁和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
7.3.3 应对清洁和消毒程序进行记录，如洗涤剂和消毒剂的品种、作用时间、浓度、对象、温度等。
8 标签与标识
成品标签应符合GB7718和《食品标识管理规定》的规定；包装储运图示标志应符合GB/T191的要求。
9 净含量
符合JJF1070和国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》要求。
10 贮存
成品产品应贮存在阴凉、通风、干燥的成品库中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀物品混放。
11 运输
产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装混运。搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。
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