1 范围
本文件规定了地方特色乳制品风味奶皮的术语和定义、技术要求和其他要求。
本文件适用于蒙古族传统工艺与现代工艺结合生产的地方特色乳制品风味奶皮。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 4789.18 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 19301 食品安全国家标准 生乳
GB 22474 食品安全国家标准 果酱
GB 16325 食品安全国家标准 干果
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DBS 15/008 蒙古族传统乳制品生产卫生规范
DBS 15/001.2 蒙古族传统奶制品 乌日穆（奶皮子）
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 风味奶皮 flavored Orom
以生乳为主要原料，添加其他原料，经过滤、熬制、翻扬或吹制起泡沫、保温、冷却、调制、成型、 冷藏冷冻等工序制成的地方特色乳制品风味奶皮。是传统奶皮子的基础上开发的产品。
4 技术要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳、果酱、干果、炒米
应符合GB 19301、GB/T 22474、GB 16325、DBS15/ 010-2016 的规定要求。
4.1.2 其它原料
应符合相应的安全标准和有关规定。
4.2 感官要求
应符合表 1 的规定。
表1 感官要求
项目 | 要 求 | 检验方法 |
色泽 | 表皮微黄、夹有辅助原料，具有该产品应有的正常色泽。 | 取适量试样置于白色平盘中，在自然光下观察色泽和组织状态。 闻其气味，用温开水漱口， 品尝滋味。 |
滋味、气味 | 具有奶香和添加辅料口感、无异味。 | |
组织状态 | 质地均匀一致，表面呈蜂窝状，软硬适度、无正常视力可见的外来杂质和霉斑。 |
4.3 理化指标
应符合表 2 的规定。
表2 理化指标
项目 | 限值 | 检验方法 |
脂肪(%) ≥ | 15 | GB 5009.6 |
蛋白质(%) ≥ | 5 | GB 5009.5 |
水分(%) ≤ | 30 | GB 5009.3 |
4.4 污染物限量
应符合 GB 2762 规定。
4.5 真菌毒素限量
应符合 GB 2761 的规定。
4.6 微生物限量
应符合表 3 的规定。
表3 微生物限量
项 目 | 采样方案 a 及限量，CFU/g | 检验方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落总数 b/（CFU/g） | 5 | 2 | 10000 | 100000 | GB 4789.2 |
大肠菌群 b/（CFU/g） | 5 | 1 | 10 | 100 | GB 4789.3 平板计数法 |
金黄色葡萄球菌 b/（CFU/g） | 5 | 1 | 100 | 1000 | GB 4789.10 平板计数法 |
沙门氏菌 b/（CFU/g(mL)） | 5 | 0 | 0/25 | — | GB 4789.4 |
霉菌 /（CFU/g） ≤ | 150 | GB 4789.15 | |||
a 样品的分析及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行。 b 菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的要求不适于现制现销产品以及含有新鲜水果的产品。 | |||||
4.7 食品添加剂
食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。
4.8 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070中规定的方法检验。
5 生产加工卫生要求
生产加工卫生要求应符合DBS 15/008 的规定。
6 包装、运输、贮存要求
6.1 包装
包装材料应符合食品安全标准的相关规定，包装应该封装严闭，无破损现象。
6.2 运输
运输工具应清洁、卫生。产品不得与有毒有害、有腐蚀性或有异味的物品混装混运。运输过程中应 冷藏或冷冻，不得暴晒、雨淋、受潮。
6.3 贮存
产品应该在冷藏或冷冻条件下贮存、销售。产品不得与有毒有害物品同库贮存。
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