DB12/T 1107-2021 乳制品生产质量控制及检验规范

1 范围

      本文件规定了乳制品生产的基本要求、原辅料及包材控制、过程控制、检验和检验管理等方面的要求。

      本文件适用于以生乳为主要原料生产的巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳和发酵乳等乳制品的产品质量控制和检验。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容是通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

      GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

      GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定

      GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

      GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

      GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

      GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验

      GB 4789.35 食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验

      GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定

      GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定

      GB 5009.24 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素M族的测定

      GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

      GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定

      GB 5413.30 食品安全国家标准 乳和乳制品杂质度的测定

      GB 5413.33 食品安全国家标准 生乳相对密度的测定

      GB 5413.38 食品安全国家标准 生乳冰点的测定

      GB 5413.39 食品安全国家标准 乳和乳制品中非脂乳固体的测定

      GB 12693 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB 19301 食品安全国家标准 生乳

      GBT 22388 原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法

      NY/T 800 生鲜乳中体细胞的测定方法

      NY/T 3313 生乳中β-内酰胺酶的测定

      SN/T 3979 乳及乳制品中β-内酰胺酶的测定方法 杯碟法

      SN/T 4533.1 商品化试剂盒检测方法 β-内酰胺酶 方法

3 术语和定义

      下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      自有奶源 Self-produced raw milk

      企业自建牧场的奶源，由企业或集团内公司自行管理。

3.2

      自控奶源 Self-controlled raw milk

      企业通过入股、投资、技术合作或其他稳定的合作模式建立的牧场奶源，由企业或合作相关方进行

管理，乳制品生产企业能够对奶源质量安全实现一定程度上的管控。

3.3

      大型合作奶源 Raw milk from large-scale cooperative ranch

      企业与大型规模化养殖牧场通过长期协议建立的稳定供奶合作关系的奶源，企业定期对牧场进行审核。

4 基本要求

      企业对所生产的产品质量与安全负总责，应参照危害分析与关键控制点（HACCP）体系、乳制品良好生产规范（GMP），建立质量与安全管理体系、信息化追溯体系，制定进货查验、生产过程控制、出厂检验、食品安全自查、不安全食品召回、不合格品管理、食品安全事故处置等食品安全管理制度，明示承诺遵照执行，确保产品符合法律法规、相关食品安全标准及监管部门备案监管等要求。

5 原辅料、包材控制

5.1 原料乳应来自于自有奶源、自控奶源或大型合作奶源；对于自控奶源、大型合作奶源，企业应与牧场有稳定的合作关系，并签订长期稳定合同。

5.2 应加强对牧场的管理，定期对饲料采购、验收、养殖过程、挤奶、运输、储存等关键环节进行监督或审核。

5.3 应建立全部原辅料供应商审核制度，采购时，应对全部原辅料索证索票。定期对供应商进行跟踪评价，根据持续评价情况，适时对原辅料进行验证检验。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，应重新进行审核评价。

5.4 应建立直接接触产品的内包装材料供应商审核制度，采购时，应对全部直接接触产品的内包装材料索证索票。定期对供应商进行跟踪评价，根据持续评价情况，适时对内包材进行验证检验，增加包材内表面微生物涂抹实验，并作为评价项目。当新增、更换供应商或检测数值出现异常或较大波动等情况时，应重新进行评价、验证。

5.5 应建立进口原辅料管控制度，加强对进口原辅料的管理。采购使用进口原辅料时，应按照疫情防控及其他管控要求，建立进口原辅料及其外包装等的防控管理制度，对进口原辅料开展预防性全面消毒管理及跟踪评价。

6 过程控制

6.1 应加强生产过程工艺参数控制及监控，确保符合工艺文件要求。

6.2 应加强对生产设备和环境清洁消毒的管理，降低微生物污染的风险，定期验证清洁消毒效果。

6.3 应加强对内包材清洁消毒的管理，使用时采用适宜的方式进行清洁消毒，定期验证消毒效果。

6.4 应按食品安全国家标准的规定使用食品添加剂。对于使用复配食品添加剂的，应对复配食品添加剂中所包含的有限量要求的单一品种食品添加剂名称、含量进行确认，确保食品添加剂的使用符合食品安全国家标准及相关规定。

6.5 应建立信息化追溯体系并留存相关信息。从牧场到工厂全程实时监控，包括并不限于运奶车辆内外设施及操作视频监控，车辆卫星定位监控，奶罐设施及操作视频监控，生产环节全程视频监控。采用信息化手段采集、留存出厂后流通环节信息。

6.6 应建立有效的巡检机制，加强日常巡检管理，生产全过程专人巡检不低于每日两次，巡检记录全面、完整，具有可追溯性。

7 检验要求

7.1 一般要求

      企业在符合本标准基本要求、原料控制和过程控制等要求的情况下，可按照以下检验的相关规定执行。

7.2 原料乳验收检验

      应制定原料乳验收规程，按照表 1 确定验收检验要求，检验合格后投入生产。

表1 原料乳验收检验要求

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