1 范围
本标准规定了柳州螺蛳粉生产过程中的车间环境消毒、设施设备和工器具消毒、人员消毒、包装材料杀菌、产品杀菌以及消毒杀菌记录、监督、效果评估要求。
本标准适用于柳州螺蛳粉生产的消毒杀菌。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 15981 消毒与杀菌效果的评价方法与标准
GB 28232 臭氧发生器安全与卫生标准
DBS 45/034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉
3 术语和定义
GB 14881、DBS 45/034中的术语和定义适用于本标准。
3.1
洗手六步法
洗手分为六个步骤：第一步，掌心相对，手指并拢，相互揉搓；第二步，手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；第三步，掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；第四步，弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；第五步，右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；第六步，将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；每步揉搓双手至少15s。
4 车间环境消毒
4.1 生产前和结束后对车间（尤其是原料预处理间、热加工间、制粉间、冷却间、内包装间等）进行臭氧消毒或紫外线消毒，也可采用两种方式交叉或者同时进行。
4.2 采用臭氧消毒的，应符合GB28232的相关规定，臭氧浓度≥20mg/m3，作用时间≥30min。消毒结束后，待臭氧浓度降低至0.2mg/m3以下，才能进入车间操作。
4.3 采用紫外线消毒的，应符合GB 15981的相关规定，紫外灯应离地面2m以内悬挂，按照10m2～15m2一盏紫外灯（30 W/盏）均匀设置，作用时间≥30 min。
4.4 消毒操作应在车间无人条件下进行，并将车间保持密闭。应根据车间环境的卫生状况，确定消毒的频次和时间。
4.5 生产结束后的车间地面及墙面应使用洗涤剂清洗干净，选用适宜的消毒剂，采用擦拭、喷淋等方式进行消毒。洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1、GB 14930.2的相关规定。
5 设施设备和工器具消毒
生产结束后，设施设备和工器具应使用洗涤剂清洗干净，选用适宜的消毒剂，采用擦拭、喷淋等方式进行消毒，消毒后用清水洗净残留液。输送物料的管道也可采用85℃以上热水冲洗干净，或使用原位在线清洗系统（CIP）进行清洗消毒。
6 人员消毒
6.1 操作人员进入车间前应对手部进行清洗和消毒。手部清洗采用洗手液，按照洗手六步法操作。手部消毒可采用体积分数为75％的酒精，或其他有效的消毒方式。内包装等关键操作人员每隔3h～4h进行手部消毒一次。
6.2 工作鞋靴应定期清洗消毒。进入车间应更换工作专用鞋靴，或使用一次性鞋套。必要时可设置消毒池对鞋靴进行消毒，消毒液每隔4h更换或污浊时更换。
6.3 工作服、工作帽应保持清洁卫生，并定期进行清洗消毒。
7 包装材料杀菌
产品的内包装材料使用前应进行紫外线或臭氧杀菌，作用时间≥30 min。
8 产品杀菌
8.1 干制米粉杀菌
可采用臭氧或紫外线对产品进行杀菌。干制米粉生产出来后，应及时进行密封包装，防止发生微生物污染。
8.2 汤（配）料包杀菌
螺蛳肉汤料包采用热灌装工艺可不进行后杀菌处理，辣椒油、花生、腐竹等配料包也可不进行后杀菌处理。汤（配）料包采用的杀菌方式、温度和时间应符合表1的规定。
表1 汤（配）料包采用的杀菌方式、温度和时间
汤（配）料包 | 杀菌方式 | 温度（℃） | 时间（min） |
螺蛳肉汤料包 | 高温杀菌 | ≥121 | 15~30 |
巴氏杀菌 | 85~95 | 15~30 | |
肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料包 | 高温杀菌 | ≥121 | 15~30 |
酸笋配料包 | 巴氏杀菌 | 85~95 | 15~30 |
a汤（配）料包也可采用其他有效的杀菌方式，其他料包的杀菌方式也可参照执行。 | |||
9 消毒杀菌记录、监督、效果评估要求
9.1 生产人员应按照规定操作，如实对日常消毒杀菌过程进行记录。
9.2 品控人员应对日常消毒杀菌过程进行监督、确认，并定期对消毒杀菌效果进行评估，其微生物监控要求应符合表2的规定。
表2 产品加工过程微生物监控要求
监控项目 | 建议取样点a | 建议监控微生物b | 建议监控频率c | 建议监控指标限值 | |
环境 的微 生物 监控 | 产品接触表面 | 产品加工人员的手部、工作服、手套、输送管道、工器具及其他直接接触食品的设备表面 | 菌落总数、大肠菌群等 | 验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 |
与产品或产品接触表面邻近的接触表面 | 设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面 | 菌落总数、大肠菌群等 | 每两周或每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
加工区域内的环境空气 | 靠近裸露产品的位置 | 菌落总数、酵母、霉菌等 | 每周、每两周或每月 | 结合生产实际情况确定监控指标限值 | |
过程产品的微生物监控 | 加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性和（或）品质的过程产品 | 霉菌、菌落总数、大肠菌群等 | 开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月） | 微生物限量应符合表3的规定，其他要求应符合DBS 45/034的相关规定。 | |
a可根据产品特性以及加工过程实际情况选择取样点。 b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。 c可根据具体取样点的风险确定监控频率。 | |||||
表3 过程产品的卫生指示菌指标
项 目 | 采样方案及限量 | |||
n | 0 | m | M | |
霉菌/（CFU/g） ≤ | 103 | |||
菌落总数/（CFU/g） | 5 | 2 | 104 | 105 |
大肠菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 102 |
注1：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 注2：霉菌仅适用于干制米粉的检验。 注3：菌落总数、大肠菌群仅适用于配料的混合检验［配料（包）中如有熟肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料（包）时，当各配料（包）内固形物质量超过螺蛳肉汤料（包）净含量时，则该配料（包）安全性指标应符合GB2726、GB 2749、GB 10136和有关安全标准的规定］。 | ||||
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