1 范围
本文件规定了传统风味武汉热干面（生干面型）的术语和定义、分类及配料、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存的要求。
本文件适用于以小麦粉为主原料，添加一定比例的食用盐、碳酸钠等，经混合、和面、熟化、压延、成型、干燥等步骤，制成生干面条，加入（或不加入）芝麻酱包及其他料包而成的预包装食品（以下简称产品）。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1355 小麦粉
GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2715 食品安全国家标准 粮食
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 2828.1 计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.42 食品安全国家标准 食盐指标的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/Z 31233 分立个体类产品随机抽样实施指南
GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料
GB/T 40636 挂面
LS/T 3220 芝麻酱
DBS42/005 食品安全地方标准 武汉热干面（方便型）
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号 定量包装商品计量监督管理办法
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 传统风味武汉热干面（生干面型）
以小麦粉为主原料，添加一定比例的食用盐、碳酸钠等，经混合、和面、熟化、压延、成型、干燥等步骤，制成具有热干面面条特有自然碱黄色的生干面条，加入（或不加入）芝麻酱包及其他料包而成的预包装食品。
3.2 自然断条率
一定质量的热干面生干面条样品中，长度不足平均长度三分之二的部分占样品的质量分数。
3.3 熟断条率
一定根数的挂面样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品根数的百分数。
3.4 烹调损失率
一定质量的挂面样品在规定条件下煮熟后，流失在面汤中的干物质占样品的质量分数。
4 分类及配料
表1 分类及配料
分类 | 配 料 | |||
生干面条 | 芝麻酱包 | 蔬菜包 | 其他调味包 | |
基础类（不加料包） | 小麦粉、水、食用盐、碳酸钠等。 其中：0.1％≤碳酸钠含量≤0.9％。 | -- | -- | |
调理类（加料包）＊ | 小麦粉、水、食用盐、碳酸钠等。 其中：0.1％≤碳酸钠含量≤0.9％。 | 芝麻酱 | 腌制蔬菜 | 酱油、醋及其他调味料 |
＊注：如果含有料包，料包种类至少包括芝麻酱包，其他可选择加入腌制蔬菜、酱油、醋及其他调味料包中的一种或几种。
5 技术要求
5.1 生干面条原辅料
5.1.1 小麦粉：应符合GB/T1355的规定。
5.1.2 水：应符合GB5749的规定。
5.1.3 食用盐：应符合GB2721的规定。
5.1.4 碳酸钠：应符合GB1886.1的规定。
5.2 料包
5.2.1 芝麻酱：应符合LS/T3220的规定。
5.2.2 腌制蔬菜：应符合GB2714的规定。
5.2.3 酱油：应符合GB2717的规定。
5.2.4 食醋：应符合GB2719的规定。
5.3 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
5.4 生干面条感官要求
生干面条的感官要求应符合表2的规定。
表2 生干面条感官要求
项目 | 指 标 |
形态 | 横截面为圆形，且外观整齐均匀 |
色泽 | 具有产品应有的自然碱黄色，且均匀一致 |
气味 | 具有产品应有的碱香味，无霉味及其他异味 |
口感 | 煮熟后在口中咀嚼时不牙碜 |
杂质 | 外表及内部均无正常视力可见异物 |
5.5 生干面条的理化指标
表3 生干面条理化指标
项 目 | 指 标 |
水分（％） ≤ | 13.0 |
蛋白质（％） ≥ | 10.0 |
氯化钠（％） ≤ | 2.0 |
pH | 7.2~9.5 |
自然断条率（％） ≤ | 2.0 |
熟断条率（％） ≤ | 2.0 |
烹调损失率（％） ≤ | 12.0 |
5.6 食品添加剂
应符合GB2760的规定。
5.7污染物限量
应符合GB2762的规定。
5.8 真菌毒素限量
应符合GB2761的规定。
5.9 农药残留
应符合GB2763的规定。
5.10 生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
5.11 净含量偏差
应符合国家质量监督检验检疫总局令［2005］第75号的要求。
6 检验方法
6.1感官检验
取30g左右的样品，于明亮自然光线下观察其形态、色泽及杂质，嗅其气味，并煮熟后测其口感。
6.2质量指标检验
6.2.1 水分：按GB 5009.3执行。
6.2.2 蛋白质：按GB 5009.5执行。
6.2.3 氯化钠：按GB 5009.42执行。
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