1 范围
本文件界定了柳州螺蛳粉实体店生产制作所涉及的术语和定义，规定了柳州螺蛳粉主辅原料、汤水制作等要求，给出了工艺流程及制作规程。
本文件适用于柳州螺蛳粉实体店的生产制作规范。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1532 花生
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2717 食品安全国家标准 酱油
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 17401 食品安全国家标准 膨化食品
GB/T 23734 食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB/T 30383 生姜
GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
HJ/T 202 环境标志产品技术要求 一次性餐饮具
JGJ 64 饮食场地设计规范
DB45/T 2468 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范
DBS45/051 食品安全地方标准 干制米粉
3 术语和定义
GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
柳州螺蛳粉实体店 physical store of Liuzhou Luosifen
以经营柳州螺蛳粉为主，为消费者提供就餐服务的场所。
3.2
柳州螺蛳粉 Liuzhou Luosifen
以大米为主要原料，经浸磨、水蒸或浸蒸、压制等工序，制成条型米制品或经复水后的干米粉，利用烫、煮、拌、炒等烹饪方法，加入特制的螺蛳粉汤水和酸笋、酸豆角、腐竹、花生等多种配料，组合而成的柳州地方传统风味小吃。
3.3
螺蛳汤 soup of Luosifen
以水、螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽（禽骨）、食用盐、料酒、辣椒、香辛料、调味料等符合国家相关法规的可食用原料，经熬制而成的液态汤汁。
3.4
螺蛳粉配菜 side dishes of Luosifen
包括酸笋、酸豆角、木耳、油炸腐竹、油炸花生等配菜，经加工至可直接食用。此外还有时令新鲜蔬菜，经烫熟后作为配菜食用。
3.5
生产制作流程 production process
按一定的制作规程对原辅料进行预处理、加工（包括烹饪）等操作后，得到直接入口产品的整个工艺流程。
4 加工制作场所要求
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
5 设备与工具要求
应符合GB/T 23734、GB 14934、DB45/T 2468的规定。
6 饮食场地与餐具要求
应符合GB 14934、JGJ 64、HJ/T 202的规定。
7 清洗剂、洗涤剂
应符合GB 14930.1、GB 14930.2的相关规定。
8 生产加工过程卫生要求
应符合GB 31654、GB 14881的规定。
9 原辅料要求
9.1 米粉
干制米粉应符合DBS45/051的规定。
9.2 螺蛳或螺蛳肉
应符合GB 2733的规定。
9.3 畜骨和禽（禽骨）
应符合GB 2707、GB 31650的规定。
9.4 食用油
食用植物油或食用调和油应符合GB 2716的规定，食用动物油脂应符合GB 10146的规定。
9.5 香辛料
应符合GB/T 15691及国家相关标准的规定。
9.6 辣椒（整的或粉状）
应符合GB/T 30382的规定。
9.7 蔬菜和葱
成熟适度、色泽正、新鲜、洁净、无腐烂、畸形、异味、冻害、病虫害及机械伤等，并符合GB2763的规定。
9.8 花生
应符合GB/T 1532的规定。
9.9 姜
应符合GB/T 30383的规定。
9.10 食用盐
应符合GB 2721的规定。
9.11 酸豆角、酸笋
应符合GB 2714的规定。
9.12 腐竹
应符合GB 2712的规定或油炸腐竹应符合GB 17401的规定。
9.13 酱油
应符合GB 2717的规定。
9.14 食醋
应符合GB 2719的规定。
9.15 料酒
应符合GB 2757的规定。
9.16 食品添加剂
应符合GB 2760的规定。
9.17 加工用水
应符合GB 5749的规定。
9.18 其他要求
所有原辅料应从正规渠道进货并建立台账，调味品应符合国家食品安全标准的有关规定。不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。
10 螺蛳粉汤（卤）水生产制作
10.1 原料
螺蛳或冻螺蛳肉（不少于10％）、畜骨或禽（禽骨）（不少于10％）、食用油、食用盐、辣椒、料酒、香辛料、调味料、加工用水等。
10.2 工艺流程
原料预处理→熬煮→调味→出汤（卤）水。
10.3 工艺要求
10.3.1 原料预处理
10.3.1.1 畜骨或禽（禽骨）
用清水洗净后放入水锅中，边煮边除去浮沫，煮沸后捞起，过水清洗，备用。
10.3.1.2 螺蛳
10.3.1.2.1 清理
用清水清洗螺蛳表面杂质，挑出破碎螺蛳壳和死螺后，再用清水养殖，待吐沙完成后，筛选和清洗。如果选用冻螺肉，先用常压水解冻，宜带包装进行解冻，温度应不高于20℃，解冻后再进行挑选和清洗。
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