1 范围
本文件规定了预包装柳州螺蛳粉生产质量管理与控制、生产场所、生产工作人员、设施与设备、原辅料质量控制、生产加工工艺质量控制、证实方法。
本文件适用于广西壮族自治区柳州市行政区域内，螺蛳粉生产企业的预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂
GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂
GB/T 15091 食品工业术语
GB/T 15981 消毒器械灭菌效果评价方法
GB/T 16292-2010 医药工业洁净室（区）悬浮粒子的测试方法
GB/T 16293-2010 医药工业洁净室（区）浮游菌的测试方法
GB/T 16294-2010 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法
GB/T 17989.2 控制图 第2部分：常规控制图
GB/T 19000 质量管理体系 基础和术语
GB/T 25915.2 洁净室及相关受控环境 第2部分：洁净室空气粒子浓度的监测
GB/T 25915.3-2010 洁净室及相关受控环境 第3部分：检测方法
GB/T 25915.5-2010 洁净室及相关受控环境 第5部分：运行
GB/T 25916.1 洁净室及相关受控环境 生物污染控制 第1部分：一般原理和方法
GB/T 25916.2 洁净室及相关受控环境 生物污染控制 第2部分：生物污染数据的评估与分析
GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求
GB 28232 臭氧消毒器卫生要求
GB 28235 紫外线消毒器卫生要求
GB/T 38574 食品追溯二维码通用技术要求
GB/T 39948 食品热力杀菌设备热分布测试规程
GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范
GB 50591-2010 洁净室施工及验收规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
DBS 45/034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉
DBS 45/051 食品安全地方标准 干制米粉
DB45/T 2648 预包装柳州螺蛳粉生产操作规范
DB4502/T 0001 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第4部分：酸豆角
DB4502/T 0015 预包装柳州螺蛳粉产品追溯技术要求
DB4502/T 0027 柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范
DB4502/T 0029 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第1部分：干制米粉
DB4502/T 0030 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第2部分：酸笋
DB4502/T 0031 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第3部分：冻螺蛳肉
DB4502/T 0032 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程 第5部分：调制半干米粉/半干粉条
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理方法》
3 术语和定义
GB/T 14881、GB/T 15091、GB/T 17989.2、GB/T 19000、DBS 45/034、DBS 45/051、DB45/T 2468 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
预包装柳州螺蛳粉 prepackaged Liuzhou Luosifen
以米粉（包括干米粉、调制干米粉、调制半干米粉）、螺蛳肉汤料为主要原料，并经分别包装为米粉包、螺蛳肉汤料包，再选经包装的酸笋、酸豆角、辣椒油、腐竹、花生、木耳等全部或部分为配料，组合包装而成的，经开水冲泡或煮制方可食用的螺蛳粉，包括方便即食型柳州螺蛳粉、水煮型柳州螺蛳粉。
［来源：修改 DBS 45/034-2018，定义3.2］
3.2
调制半干米粉 production of Semi-dry rice noodle
以大米为主要原料（占比量≥55％），添加一种或多种食用淀粉类原料，大米经浸泡、磨浆，再经与食用淀粉类原料混合、高温挤出成型、冷却、老化、包装、灭菌（或不灭菌）等生产工艺加工而成的含水量在20％～48％的米粉。
注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。
［来源：修改DB4502/T 0031-2022，定义3.1］
3.3
质量控制 quality control
质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
［来源：GB/T 19000-2016，定义3.3.7］
4 生产质量管理与控制要求
4.1 生产质量管理与控制的实施
预包装柳州螺蛳粉生产企业应依据螺蛳粉生产许可审查细则的要求和企业产品生产的特点，并可参照GB/T 22000和GB/T 27341建立实施企业的良好生产规范（GMP），实施生产质量管理与控制，可包括但不限于以下内容：
a） 制定质量目标；
b) 设立预包装柳州螺蛳粉质量管理小组和配备人员：
c) 确定质量负责人：
d) 确定专职或兼职螺蛳粉质量管理人员；
e) 建立预包装柳州螺蛳粉质量管理制度；
f）建立预包装柳州螺蛳粉生产质量管理规范；
g）建立预包装柳州螺蛳粉生产质量控制技术规范。
4.2 制定质量目标
预包装柳州螺蛳粉生产企业应落实组织质量主体责任，确保在组织的相关职能和层次上为预包装柳州螺蛳粉生产质量管理制定质量控制目标。组织应围绕以日益增长和不断升级的消费需求为关注焦点，提供营养、健康、方便的特色食品，以满足人民群众需要，加强预包装柳州螺蛳粉全生命周期的质量管理，提高质量供给水平、优化质量管理人才政策环境，建立低碳、高效的食品生产经营模式。目标应包括但不限于：
a）与企业预包装柳州螺蛳粉产品质量方针保持一致；
b）与预包装柳州螺蛳粉生产企业的合规义务相适宜；
c）可测量；
d）适当时予以更新。
4.3 设立预包装柳州螺蛳粉质量管理小组和配备人员
4.3.1 预包装柳州螺蛳粉质量管理小组
组织宜设立预包装柳州螺蛳粉质量管理小组，负责预包装柳州螺蛳粉质量管理相关制度及程序文件的策划、建立、实施、保持和改进的工作。
组织的预包装柳州螺蛳粉质量管理小组人员的能力应满足本企业预包装柳州螺蛳粉生产专业技术要求，具有与产品、过程、服务质量相关的专业技术知识与经验，并经过适当培训。
4.4 质量负责人
最高管理者宜任命预包装柳州螺蛳粉质量负责人负责预包装柳州螺蛳粉生产质量管理，参与企业的战略决策，围绕以需求端为中心，用全面质量管理的方法预防、降低、减少产品质量隐患，以满足合规要求。组织开展质量策划、审核、及相关过程质量控制数据的统计分析和改进。具体可包括但不限于以下内容：
a）组织制定企业质量发展战略、年度质量工作计划和质量保障措施：
b）主导建立、实施并保持先进质量管理体系，履行组织的合规义务；
c) 建立健全企业与岗位工作标准对应质量规范与质量绩效考核制度；
d) 推动质量控制、质量改进、质量攻关和柳州螺蛳粉质量活动；
e) 加强质量控制数据的采集和统计分析，实施质量成本管理；
f) 开展质量教育培训，建设企业质量文化；
g) 其他。
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