1 范围
本文件规定了地理标志证明商标柳州螺蛳粉的术语和定义、授权范围、原辅料要求、加工工艺要求、质量要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、食用方法、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存及保质期。
本文件适用于柳州市螺蛳粉协会审批授权的柳州螺蛳粉企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 1532 花生
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜
GB 2716 食品安全国家标准 植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定
GB 5009.124 食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法
GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂
GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）
GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
DBS 45/034 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉
DBS 45/051 食品安全地方标准 干制米粉
国家知识产权局 《地理标志专用标志使用管理办法（试行）》
柳州市螺蛳粉协会 《柳州螺蛳粉地理标志证明商标使用管理规则》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 地理标志证明商标 geographical indication trademark
地理标志是标示某商品来源于某地区，并且该商品的特定质量、信誉或其他特征，主要由该地区的自然因素或人文因素所决定的标志。经核准注册为证明商标的地理标志标识是地理标志证明商标。
3.2 柳州螺蛳粉 Liuzhou Luosifen
以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉（方便即食型柳州螺蛳粉执行其他相关标准）。
［来源：DBS 45/034-2018,3.2］
3.3 干制米粉 dry rice noodle
以产自柳州的大米（或糙米）为主要原料，添加或不添加食用淀粉，经相应工艺加工制成的干制米粉。
［来源：DBS 45/034-2018,3.1，有修改］
3.4 自然断条率 naturally broken ratio
长度不足平均长度2/3的米粉的质量占样品总质量的百分比。
3.5 熟断条率 cooked broken ratio
米粉样品在规定条件下煮熟后，被煮断的根数占样品总根数的百分比。
4 授权范围
柳州螺蛳粉地理标志证明商标授权范围限于经国家知识产权局商标局备案的《柳州螺蛳粉地理标志证明商标使用管理规则》规定的范围，即柳州市行政区范围内的城中、柳北、柳南、鱼峰、柳江五城区及柳州市辖柳城、鹿寨、融安、融水、三江五县。
5 原辅料要求
5.1 干制米粉
应符合DBS 45/051的规定。
5.2 螺蛳或螺蛳肉
应符合GB 2733、GB 31650的规定。
5.3 鲜笋
采摘长度0.70m内的大头甜笋（或麻竹笋）等品种，应质好、清洁、无变质、无虫蛀、无异味、无其他夹杂物，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
5.4 辣椒干、辣椒粉
应符合GB/T 30382、GB 2762、GB 2763的规定。
5.5 畜骨、禽骨
应经检验检疫合格，并应符合GB2707、GB31650的规定。不应使用非经合法渠道屠宰产生的畜骨、禽骨及非食源性原料。
5.6 腐竹
应符合GB 2712的规定。
5.7 花生
应符合GB/T 1532的规定。
5.8 木耳
应符合GB 7096的规定。
5.9 鲜豆角
应质好、清洁、无变质、无虫蛀、无异味、无其他夹杂物，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。
5.10 酸笋
应符合GB 2714的规定。
5.11 酸豆角
应符合GB 2714的规定。
5.12 食用盐
应符合GB 2721的规定。
5.13 食用植物油
应符合GB 2716的规定。
5.14 香辛料
应符合GB/T 15691及国家相关标准的规定。
5.15 加工用水
应符合GB 5749的规定。
5.16 其他辅料
应符合国家有相关标准的规定。
6 加工工艺要求
6.1 干制米粉
以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉，经过清洗、浸泡、磨浆（或粉碎）、配料搅拌、挤压、熟化、成型、老化、冷却、洗粉、干燥等步骤加工制成。
6.2 汤料包
汤料采用带壳螺蛳、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂），香辛料或调味料为原料，经加水熬制3h以上、过滤（添加或不添加螺蛳肉）、包装等工艺加工制成。汤料主要原料质量配比应符合表1的规定。
表1 汤料主要原料质量配比
项目 | 用量 |
水，kg | 100 |
带壳螺蛳，kg ≥ | 3 |
畜骨，kg ≥ | 2 |
禽骨，kg ≥ | 1 |
6.3 酸笋包
以酸笋（以大头甜笋或麻竹笋等品种食用竹笋为原料，经自然发酵制成）或外购具有生产许可证的企业生产的酸笋为主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或其他调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。
6.4 酸豆角包
以酸豆角（以鲜豆角为原料，经自然发酵制成）或外购具有生产许可证的企业生产的酸豆角为主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或其他调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。
6.5 辣椒油包
以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。
6.6 腐竹包
以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成。
6.7 花生包
以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成。
6.8 木耳包
以木耳为主要原材料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成。
7 质量要求
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