1 范围
本文件规定了广式云吞面的术语和定义、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品质量要求和最佳食用方式等。
本文件适用于广式云吞面的制作。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂 碳酸钠
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2719 食品安全国家标准 食醋
GB 2720 食品安全国家标准 味精
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 8607 高筋小麦粉
GB/T 8937 食用猪油
GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
GB 13104 食品安全国家标准 食糖
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具
GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜
SB/T 10004 中国火腿
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
广式云吞面 cantonese wonton noodles
一种广州的传统小吃，用云吞、竹升面（碱水面）和特制汤底经一定工艺烹制而成的面食。
3.2
竹升面（碱水面） alkaline noodles
在面粉中加入鸡蛋（或鸭蛋）、碱水（主要成分为碳酸钠）等原料，采用竹升（长竹竿）等器具，经一定工艺制作而成的面制品。
4 原辅料要求
4.1 用于制作竹升面（碱水面）及云吞皮的原辅料应符合以下要求：
a）鸡蛋、鸭蛋应符合GB 2749的要求；
b）高筋面粉应符合GB 8607的要求；
c）碱水（主要成分为碳酸钠）应符合GB 1886.1的要求。
4.2 用于制作云吞馅的原辅料应符合以下要求：
a）猪肉应符合GB 2707的要求；
b）大地鱼（比目鱼干）应符合GB 10136的要求；
c）鸡蛋应符合GB 2749的要求。
4.3 用于制作汤底的原辅料应符合以下要求：
a）猪肉、猪骨应符合GB 2707的要求；
b）火腿应符合SB／T 10004的要求；
c）大地鱼（比目鱼干）、虾籽、虾米、虾皮应符合GB 10136的要求。
4.4 食用盐应符合GB 2721的要求。
4.5 猪油应符合GB／T 8937的要求。
4.6 韭黄应符合NY／T 743的要求。
4.7 食糖应符合GB 13104的要求。
4.8 味精应符合GB 2720的要求。
4.9 加工用水应符合GB 5749的要求。
4.10 食醋应符合GB 2719的要求。
4.11 其它辅料应符合相应国家食品安全标准或产品标准要求，不得添加非食品原料和辅料。
5 制作器具及餐具
5.1 广式云吞面制作器具包括但不限于竹升（长竹竿）、和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机、长筷子、笊篱：
a）竹升（长竹竿）：长约220cm，直径约12cm；竹杆杆身宜笔直、圆润光滑，宜选用6年毛竹；
b）和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机应用食品级304不锈钢材质制造；
c）长筷子：食品级防滑木质筷子；
d）笊篱：用食品级304不锈钢材质制造，孔径不大于0.15mm。
5.2 盛装云吞面的餐具应符合GB 14934的要求。
6 制作工艺
6.1 工艺流程
广式云吞面的制作工艺流程见图1。
图1 广式云吞面制作工艺流程
6.2 制作要求
6.2.1 制竹升面（碱水面）、云吞皮
6.2.1.1 取高筋面粉、鸡蛋（或鸭蛋）、碱水（主要成分为碳酸钠）等，用和面机或人工揉搓直至融合成起筋面团。每10kg高筋面粉加入约3.5kg鸡蛋（或鸭蛋）和0.15kg～0.5kg碱水。注：碱水的浓度约为10％～15％。
6.2.1.2 用湿润、干净餐布覆盖面团，根据温度和湿度等因素醒面0.5h至2h，再揉搓直至面团表面光滑。
6.2.1.3 用竹升或压面机反复碾压面团，使其受力均匀直至光滑起筋。
6.2.1.4 将面团碾压成云吞皮或竹升面（碱水面）并用切面机切割。云吞皮尺寸约为75mmx75mm，厚度约0.3mm～0.5mm；竹升面（碱水面）的横截面尺寸宜按表1要求。
表1 尺寸要求
种类 | 横截面尺寸 | |
长mm | 宽mm | |
竹升面（碱水面）-细面 | 1~2 | 0.5~1 |
竹升面（碱水面）-宽面 | 3~4 | 0.5~1 |
6.2.2 制云吞馅
将新鲜的猪肉切成0.5cm3～1cm3的粒状，肥肉和瘦肉的比例宜为3：7；加入鸡蛋、盐、糖、味精等混合。
注：馅料可根据需要加入鲜虾等。
6.2.3 包云吞
取适量的云吞馅放入云吞皮中并包裹成金鱼状。500g云吞馅约包65只～80只云吞。
6.2.4 制汤
选用新鲜的猪肉、猪骨、经烤制的大地鱼（比目鱼干）、虾籽、虾米、虾皮、火腿等配料熬制3h以上。
6.2.5 煮制
6.2.5.1 煮制前需将竹升面（碱水面）静止放置至碱味和涩味消退；烹饪时先松散面团，再放在沸水中并用长筷子不断搅拌，再用笊篱捞起。
6.2.5.2 云吞煮制约3min，竹升面（碱水面）煮制约25s。
6.2.5.3 煮制云吞和竹升面（碱水面）的水应达到沸点。
6.2.5.4 煮制的水变得混浊且粘稠时应及时更换。
6.2.6 装碗
先在碗里放入适量的猪油和洗净切碎的韭黄，然后放入煮熟的云吞，再倒入提前熬制好的汤，最后放入煮好的竹升面（碱水面）。
7 出品质量要求
7.1 感官要求及检验方法
7.1.1 感官要求及检验方法见表2。
7.1.2 每天第一次出品或重新配料时应检查外观、色泽、滋味、口感和状态；其中有任一项不符合要求的，不应上餐桌（销售）。
7.1.3 每次出品时应检查外观、色泽和状态，不符合要求的不应上餐桌（销售）。
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