1 范围
本文件规定了狗牯脑绿茶的加工条件、鲜叶原料、加工技术、标志、标签、包装、贮存和运输及档案记录管理。
本文件适用于狗牯脑绿茶加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 14487 茶叶感官审评术语
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 19691 地理标志产品 狗牯脑茶
GB/T 20014.12 良好农业规范 第12部分：茶叶控制点与符合性规范
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号）
3 术语和定义
GB/T 14487和GB/T 19691界定的术语和定义适用于本文件。
4 加工条件
符合GB 14881、GH/T 1077和GB/T 32744的规定。
5 鲜叶原料
5.1 基本要求
验收后的鲜叶进行分级，拣剔老叶、过长过大芽叶、单片叶、对夹叶、病虫害叶、紫色芽叶、缺叶及鳞片、鱼叶及非茶类物质。每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、鲜度应基本一致。
5.2 鲜叶分级
鲜叶各等级芽叶指标要求见表1。
表1 狗牯脑绿茶鲜叶质量分级指标
级别 | 质量要求及采摘时间 |
特供特级 | 清明前单芽（单芽占比≥90％） |
贡品特级 | 立夏前单芽及一芽一叶初展（单芽占比≥50％） |
珍品特级 | 立夏前一芽一叶及同等嫩度芽叶（一芽一叶≥50％） |
特级 | 立夏前一芽一叶及一芽二叶初展和同等嫩度对夹叶、单叶 |
壹级（统级） | 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶 |
5.3 鲜叶管理
5.3.1 贮青筐要求透气良好，并及时运送进厂；运输时防止挤压，鲜叶摊放时动作要轻；当天采摘的鲜叶当天加工。
5.3.2 鲜叶装运及处理符合GB/T 31748的规定。
6 加工技术
6.1 工艺流程
工艺流程：鲜叶一→摊青一→杀青一→初揉一→二青一→复揉一→整形提毫一→干燥。
6.2 摊青
6.2.1 不同等级、不同品种、不同时段采摘的鲜叶分开摊青，并设立摊青标识。
6.2.2 摊青厚度一般≤10cm，特供特级、贡品特级鲜叶2cm左右。清晨或雨后采下的鲜叶，应薄薄摊开，晾干表面水。
6.2.3 摊青过程中适时翻叶散热，要求轻翻、翻匀，减少机械损伤。
6.2.4 摊放程度以芽叶失水10％～15％，芽叶稍软、色泽略暗绿、微显清香为适度。
6.3 杀青
6.3.1 手工
6.3.1.1 锅温250℃左右投叶，每锅投叶量0.5kg～0.75kg。
6.3.1.2 遵循“高温杀青，先高后低，老叶嫩杀，嫩叶老杀，先闷后抖，抖闷结合，多抖少闷”的原则。
6.3.2 机械
6.3.2.1 选用30型、40型、50型、60型滚筒杀青机、微型瓶式杀青机等。
6.3.2.2 杀青设定温度400℃左右，同时需根据设备类型、鲜叶等级、投叶量等参数合理配置调高低。
6.3.2.3 滚筒杀青机依据出叶口杀青叶叶色、手感和感官调整投叶量，根据杀青叶杀青程度调节筒体的倾斜度控制杀青时间1min～3min；杀青叶及时吹凉摊放回潮。
6.3.3 杀青程度
杀青叶颜色转为暗绿，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香逸出，含水量55％左右。
6.4 初揉
6.4.1 手工
使用团揉方式，掌握轻一重一轻；揉捻叶在手心下搓转翻滚，避免揉碎茶叶和成扁条。揉至60％以上芽叶卷缩成条，茶汁少许溢出即可，历时5min～10min。揉捻后及时解块，抖散茶团。
6.4.2 机械
6.4.2.1 使用6CR-25型、30型、35型、40型、45等型号揉捻机。
6.4.2.2 根据各种型号的揉捻机揉桶容量确定，以装至90％揉桶容量为宜。
6.4.2.3 遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替、最后不加压”的原则，揉捻起始10min左右不加压，揉至成条率60％左右，茶汁稍附于叶表，手摸稍有湿润粘手感为宜；揉捻叶及时解块机解块，进行下一道工序。
6.5 二青
6.5.1 手工
锅温先高后低，锅温160℃左右投叶，历时5 min～10min，期间保持锅温160℃～130℃，炒至叶色转暗绿，手感稍有粘性，手握难成团，有干茶香时起锅扬散抖凉。
6.5.2 机械
按6.3.2规定操作，筒体温度比杀青时低100℃左右投叶；叶色转为暗绿，稍有刺手感，散发干茶香时出叶，及时吹凉摊放回潮。
6.6 复揉
按6.4规定操作，复揉时增加解块次数，揉至成条率＞80％，细胞破坏率50％～70％，稍有湿润粘手感，芽叶紧卷成形时即可，历时15min～20min。
6.7 整形提毫
6.7.1 手工
6.7.1.1 锅温80℃左右投叶。
6.7.1.2 炒至手握不成团且不粘锅时，将茶坯拢在两手心中，五指稍曲、并拢，始终朝一个方向搓揉、滚团，将茶坯搓揉五、六次后抖散放入锅中，再揉第二团，如此反复进行。
6.7.1.3 时间15min～20min。
6.7.1.4 炒至茶坯达到八成干时起锅摊凉，使叶内水分重新分布。
6.7.2 机械
6.7.2.1 设备：30型、40型、60型、80型滚筒杀青机、瓶式炒干机、60型、80型热风杀青机等。
6.7.2.2 温度：温度升到180℃左右时投叶。
6.7.2.3 方法：滚筒杀青机通过调节筒体的倾斜度控制茶坯卷曲程度，瓶式炒干机通过炒制时间控制茶坏卷曲程度。
6.7.2.4 时间：滚筒重复滚炒2～3次，每次时间1min～5min；瓶式时间为15min～20min。
6.7.2.5 程度：炒至含水率10％～20％，下机摊凉。
6.8 干燥
6.8.1 手工
6.8.1.1 温度：锅温控制在80℃左右。
6.8.1.2 方法：使用炒锅炒干或烘笼烘干。
6.8.1.3 时间：历时1h～1.5h。
6.8.1.4 程度：含水量小于6.5％，手捏茶条成粉，及时摊凉包装后贮存。
6.8.2 机械
6.8.2.1 设备：百叶连续自动烘干机、瓶式炒干机、箱式烘焙机等。
6.8.2.2 温度：90℃～100℃。
6.8.2.3 方法：使用百叶连续自动烘干机，摊叶以芽叶不重叠为宜；采用瓶式炒干机以低温长炒为宜；使用箱式烘焙机摊叶厚度2cm以内，初始时注意排湿，必要时开门排湿，以避免干茶焖黄和产生熟焖。
6.8.2.4 时间：百叶烘干机15min～25min，瓶炒和箱式烘焙机1h～1．h
6.8.2.5 程度：炒（烘）至含水率小于6.5％，手捏茶条能成粉，下机摊凉包装贮存。
7 标志、标签、包装、贮存和运输
7.1 标志、标签
产品标签符合GB 7718和《国家质量监督检验检疫总局关于修改＜食品标识管理规定＞的决定》的相关规定；运输包装箱的图示标志符合GB/T 191的要求。
7.2 包装
内包装材料符合GB 4806.7、GB 4806.8和GB 9683的规定。产品包装符合GH/T 1070的要求。
7.3 贮存
符合GB/T 30375的要求。
7.4 运输
运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。
8 档案记录管理
按GB/T 20014.12的规定执行。
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