1 范围
本文件规定了针形红茶加工的术语和定义、鲜叶要求、加工工艺技术、包装和贮藏。
本文件适用于针形红茶产品的加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 7718 食品标签通用标准
GB/T 13738.2 红茶 第2部分：工夫红茶
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
SB/TL 0034 茶叶加工技术术语
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1071 茶叶贮存通则
NY/T 5019 无公害食品 茶叶加工技术规程
DB32/T 432 雨花茶加工技术规程
3 术语和定义
GB/T 13738.2、SB/TL 0034界定的术语以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
针形红茶 needle shape black tea
用茶树（Camellia sinensis（L.）O.Kuntze）的新鲜芽叶经萎凋、揉捻、发酵、初烘、做形、干燥提香过程制成的外形纤细挺直，似松针的产品。
4 鲜叶要求
4.1 采摘要求
鲜叶质量要求芽叶新鲜完整匀齐，无病虫叶等。鲜叶等级要求参考表1。
表1 鲜叶等级
级 别 项目 | 特级 | 一级 | |
芽叶组成比例（%） | 单芽或一芽一叶 | ≥80 | ≥60 |
一芽二叶 | ≤20 | ≤40 | |
4.2 运输
应符合GB/T 31748的规定，以竹篓、竹筐进行运输茶鲜叶，不应受到阳光直晒，不应受到挤压，运输工具保持清洁，鲜叶不得与运输有害物质的工具相接触。
4.3 摊放
茶叶加工厂的基本条件满足NY/T 5019的要求。在鲜叶生产高峰期间，不能及时加工的鲜叶应适当摊放，摊放场所保持卫生清洁，鲜叶不与地面直接接触，应使用尼龙、竹编筛网进行摊晾，摊晾厚度可根据环境温度、湿度、鲜叶数量、质量适当凋节，一般10cm～15cm。
5 加工工艺技术
茶叶加工过程应符合GB/T 32744的规定。
5.1 萎凋
5.1.1 室内自然萎凋
萎凋室应空气流通、宽敞、清洁，温度25℃左右，湿度70%左右。内设萎凋架，每架放萎凋帘10层～15层，每层间距15cm～20cm，底层离地20cm，摊叶量1kg/㎡左右，摊叶要均匀，不要翻动。一般春季18h～24h完成萎凋，夏季10h～12h完成萎凋。
5.1.2 日光萎凋
将鲜叶摊放在竹帘（竹垫）上，直接晒在日光下。摊放厚度2cm～3cm，每隔20min～30 min翻拌一次。春季萎凋1h～2h。夏秋季节，适宜在上午10时前，下午2时后进行，萎凋1h左右，晒至叶面卷皱后，萎凋叶应及时收回至阴凉室内继续摊凉。
5.1.3 萎凋槽萎凋
将鲜叶摊放在萎凋槽（萎凋机）中，萎凋槽上铺一层尼龙网，摊叶厚度10cm～15cm，鼓风出口气流温度28℃～35℃，温度先高后低，萎凋时间4h～6h，中间进行3次～5次翻拌。
5.1.4 萎凋程度
至叶色转为暗绿，萎凋叶折梗不断，略有粘手感觉，手捏成团，松开不易弹散，叶片青气消失，有一定的清香为适度。萎凋结束叶片含水率为58%～62%，减重率嫩叶为30%～40%；老叶为20%～30%。
5.2 揉捻
在揉捻机中进行，投叶量参考表2。揉捻遵循重萎凋重揉轻萎凋轻揉，嫩叶轻揉，老叶重揉的原则。揉捻中，压力掌握轻-重-轻，总时间30min～40min，成条率85%以上。揉捻结束后，及时解块分筛。
表2 揉捻机投叶量
型号 | 投叶量（kg） |
6CR-45 | 20±5 |
6CR-55 | 40±5 |
6CR-65 | 60±5 |
5.3 发酵
将揉捻叶摊放在底部有孔的发酵盒或发酵筐里，置于设有温湿度调节设备、通气设备和发酵架的发酵室、发酵机或发酵箱中进行发酵。发酵室温度控制在28℃～32℃，相对湿度90%以上，摊叶厚度10cm～12cm，可根据需要适当通氧。发酵至青气消失，具有浓厚的果香或花香，叶色变红色泽鲜活、均匀为适度。针形红茶要求发酵较正常程度偏轻，发酵时间偏短，一般2.5h～3h。
5.4 初烘
使用链板式烘干机，温度100℃～110℃；摊叶厚度2cm；时间6min～8min，干燥至手握茶叶成团，松手自然散开为度（含水率40%～50%）。初烘后摊凉0.5h。
5.5 做形
5.5.1 手工做形
在炒茶锅中进行。锅温85℃～90℃，投叶量0.20kg～0.25kg，先翻转抖散，理顺茶条，待叶子稍干不粘手时，锅温降至60℃～65℃，两手合抱顺一个方向滚搓理条，约20min，然后锅温提高到75℃～85℃，理顺拉直茶条，做紧做圆，时间约10min～15min，至茶叶9成干，95%左右成条，起锅摊凉。
5.5.2 精揉机做形
应符合DB32/T 432的规定，投叶量参考表3，整形锅槽体温度150℃～170℃，时间30min～45min，压力宜轻，仅在第5min～25min加轻压，以95%以上成形为适度。整形叶下机后及时摊晾。
表3 精揉机投叶量
型号 | 每次投叶量（kg） |
6CRJ-24 | 6~8 |
SD-60（日本铃木） | 13~15 |
60-KS（日本川崎） | 13~15 |
5.5.3 理条机做形
在往复振动理条机或名茶多用（功能）机内进行。设定温度150℃～180℃，将经过初烘的茶叶制品均匀地投入槽体中，每槽200g～300g，随叶质老嫩不同适当增减，嫩叶适当增加投叶量，老叶适当减少投叶量。设定往复频率160rpm～180rpm，运行2min～3min，加入直径0.5cm的钢条型压棍，减慢往复运动速率至120rpm～130rpm，运行3min～5min，取出压条，往复频率回复至中速160rpm～180rpm，运行3min～4min，下机摊凉0.5h。
将理条机温度设置为150℃～160℃，将初次整形的茶叶再次投入理条机，投叶量每槽300g～400g，设定往复频率为150rpm～160rpm，炒制1min～2min，加入直径0.5cm的钢条形压棍，减低往复频率至110rpm～120rpm，炒制3min～5min后，取出压条，下机、摊晾。
5.6 提香
用提香机，摊叶厚度1cm～2cm，温度100℃～105℃，8min～10min。提香结束后茶叶含水率6%以内。
6 包装、贮藏
茶叶包装容器可以是袋、罐、盒，制作包装容器的材料，应符合GH/T 1070的规定要求。包装标签、标识符合GB7718规定的要求。茶叶由应贮存于干燥、卫生、无阳光直射的场所，应符合GH/T 1071规定的要求。
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