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T/QNCY 003-2022 都匀红茶加工技术规程

发布时间:2023-02-13 22:02人气:

1 范围

      本标准规定了都匀红茶的术语、定义、鲜叶分级、加工场所、加工技术要求。

      本标准适用于都匀红茶的加工。

2 规范性引用文件

      下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB/T 23776 茶叶感官审评方法

      SB/T 10034 茶叶加工技术术语

      DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件

      T/QNCY 001-2022 都匀红茶

3 术语和定义

      SB/T 10034确定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1 都匀红茶 Duyun Black Tea

      以黔南州行政区域范围内适制品种茶树的鲜叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工制成,具有特定品质特征的条形红茶。

4 加工场所要求

4.1 加工场所基本条件

      应符合BD52/T 630的规定。

4.2 生产过程卫生要求

      应符合GB 14881的规定。

5 鲜叶等级及要求

      原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无病虫叶、无冻伤叶和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为六个等级:珍品、特级、一级、二级、三级和四级,鲜叶分级要求见表1。

表1 鲜叶分级要求

等级

要求

珍品

单芽至一芽一叶初展

特级

一芽一叶初展至一芽一叶

一级

一芽一叶至一芽二叶初展

二级

一芽一、二叶及同等嫩度对夹叶

三级

一芽二叶至一芽三叶初展

四级

一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶

6 加工技术要求

6.1 工艺流程

      鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→评审定级→归类装箱。

6.2 技术要求

6.2.1 鲜叶

      鲜叶采收时,按照都匀红茶鲜叶质量及等级要求进行分级,将不同等级的茶青分开收放,不能混装。

6.2.2 萎凋

      萎凋分萎凋槽萎凋和室内自然萎凋等方式,工艺参数如表2所示。

表2 不同萎凋方式工艺参数

参数

萎凋方式

萎凋槽萎凋

室内自然萎凋

摊叶厚度

将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊,老叶厚摊。摊叶厚度一般在15cm~20cm,摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持厚薄一致。

摊叶厚度5cm~10cm,嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊,老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,

保持厚薄一致。

环境温湿度条件

鼓风气流温度以28℃~32℃为宜,相对湿度以70%为宜。槽体前后温度相对一致,鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。

萎凋室温度25℃~30℃;相对湿度65%。

鼓风要求

风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节,以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。

每隔1.5h停止鼓风10min,下叶前8min~10min停止鼓热风,改为鼓冷风。


翻抖

一般1.5h~2h翻抖一次,含水量高的开始1h即翻一次。手势轻,抖得松,翻得透,避免损伤芽叶。

每隔2h翻抖一次,手势轻,避免损伤芽叶。

萎凋时间

10h左右

15h左右

萎凋程度

萎凋叶含水率60%为宜,感官特征:叶面失去光泽,叶色暗绿,青草气减退;叶形皱缩,叶质柔软,紧握成团,松手可缓慢松散。

 

6.2.3 揉捻

      采用揉捻机作业,投叶量以在制品自然装满桶为适度,按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻,揉捻时间1h左右。以茶条紧细,茶汁外溢黏附于茶条表面为适度,成条率90%以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表3的规定。

表3 揉捻工艺参数表

单位:min                                   

项目

鲜叶级别

不加压

轻压

中压

重压

不加压

全程

时间

单芽茶青

5

15

20

-

5

45

一芽一叶茶青

5

15

25

10

5

60

一芽二叶茶青

5

15

25

20

5

70

一芽三叶茶青

5

15

30

30

5

85

6.2.4 发酵

      将揉捻好的在制茶叶解块后放入发酵盘,均匀摊放,不能紧压,嫩叶薄摊,老叶厚摊,厚度为10cm左右。

6.2.4.1 发酵室发酵

      发酵室室温24℃~28℃,相对湿度>95%,以喷雾或洒水等措施调节。发酵室应保持新鲜空气流通,或用设备定时增氧。

6.2.4.2 发酵机发酵

      发酵机环境温度为24℃~28℃,相对湿度≥95%,隔30min通风 5min。

6.2.4.3 自然发酵

      气温在26℃~30℃,空气相对湿度85%以上,发酵叶均匀摊放在发酵框中,表面用湿布盖住,发酵过程中洒水2~4次。

6.2.4.4 发酵时间3h~6h。

6.2.4.5 发酵程度为青草气消失,呈现清香或花果香,发酵叶叶色变为红黄色。

6.2.5 干燥

6.2.5.1 初烘

      烘干设备为茶叶烘干机或链板式烘干机,摊叶厚度1cm~2cm,温度110℃~120℃,时间15 min~20min,茶坯含水量20%~25%,条索收紧,有刺手感为适度。初烘后将在制品摊凉30min左右。

6.2.5.2 复烘

      摊叶厚度为3cm~4cm,温度为85℃~90℃,时间为25min~30min,毛茶含水量4%~6%,折梗即断,用手指捻茶条即成粉末即可。

6.2.6 评审定级

      按取样要求取样进行评审,通过外形和内质评审,明确等级。

6.2.7 归类装箱

6.2.7.1 按照相同等级合并和品质互补原则进行拼配。

6.2.7.2 按照GB7718的要求进行包装。

 

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