1 范围
本标准规定了都匀红茶的术语、定义、鲜叶分级、加工场所、加工技术要求。
本标准适用于都匀红茶的加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 23776 茶叶感官审评方法
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件
T/QNCY 001-2022 都匀红茶
3 术语和定义
SB/T 10034确定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 都匀红茶 Duyun Black Tea
以黔南州行政区域范围内适制品种茶树的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工制成，具有特定品质特征的条形红茶。
4 加工场所要求
4.1 加工场所基本条件
应符合BD52/T 630的规定。
4.2 生产过程卫生要求
应符合GB 14881的规定。
5 鲜叶等级及要求
原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无病虫叶、无冻伤叶和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为六个等级：珍品、特级、一级、二级、三级和四级，鲜叶分级要求见表1。
表1 鲜叶分级要求
等级 | 要求 |
珍品 | 单芽至一芽一叶初展 |
特级 | 一芽一叶初展至一芽一叶 |
一级 | 一芽一叶至一芽二叶初展 |
二级 | 一芽一、二叶及同等嫩度对夹叶 |
三级 | 一芽二叶至一芽三叶初展 |
四级 | 一芽二、三叶及同等嫩度对夹叶 |
6 加工技术要求
6.1 工艺流程
鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→评审定级→归类装箱。
6.2 技术要求
6.2.1 鲜叶
鲜叶采收时，按照都匀红茶鲜叶质量及等级要求进行分级，将不同等级的茶青分开收放，不能混装。
6.2.2 萎凋
萎凋分萎凋槽萎凋和室内自然萎凋等方式，工艺参数如表2所示。
表2 不同萎凋方式工艺参数
参数 | 萎凋方式 | |
萎凋槽萎凋 | 室内自然萎凋 | |
摊叶厚度 | 将鲜叶摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般在15cm～20cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 | 摊叶厚度5cm～10cm，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态， 保持厚薄一致。 |
环境温湿度条件 | 鼓风气流温度以28℃～32℃为宜，相对湿度以70％为宜。槽体前后温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。 | 萎凋室温度25℃～30℃；相对湿度65％。 |
鼓风要求 | 风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。 每隔1.5h停止鼓风10min，下叶前8min～10min停止鼓热风，改为鼓冷风。 | |
翻抖 | 一般1.5h～2h翻抖一次，含水量高的开始1h即翻一次。手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。 | 每隔2h翻抖一次，手势轻，避免损伤芽叶。 |
萎凋时间 | 10h左右 | 15h左右 |
萎凋程度 | 萎凋叶含水率60％为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退；叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。 | |
6.2.3 揉捻
采用揉捻机作业，投叶量以在制品自然装满桶为适度，按照“轻-重-轻”的加压原则进行揉捻，揉捻时间1h左右。以茶条紧细，茶汁外溢黏附于茶条表面为适度，成条率90％以上。揉捻时间与加压方式技术要求应符合表3的规定。
表3 揉捻工艺参数表
单位：min
项目 鲜叶级别 | 不加压 | 轻压 | 中压 | 重压 | 不加压 | 全程 时间 |
单芽茶青 | 5 | 15 | 20 | - | 5 | 45 |
一芽一叶茶青 | 5 | 15 | 25 | 10 | 5 | 60 |
一芽二叶茶青 | 5 | 15 | 25 | 20 | 5 | 70 |
一芽三叶茶青 | 5 | 15 | 30 | 30 | 5 | 85 |
6.2.4 发酵
将揉捻好的在制茶叶解块后放入发酵盘，均匀摊放，不能紧压，嫩叶薄摊，老叶厚摊，厚度为10cm左右。
6.2.4.1 发酵室发酵
发酵室室温24℃～28℃，相对湿度＞95％，以喷雾或洒水等措施调节。发酵室应保持新鲜空气流通，或用设备定时增氧。
6.2.4.2 发酵机发酵
发酵机环境温度为24℃～28℃，相对湿度≥95％，隔30min通风 5min。
6.2.4.3 自然发酵
气温在26℃～30℃，空气相对湿度85％以上，发酵叶均匀摊放在发酵框中，表面用湿布盖住，发酵过程中洒水2～4次。
6.2.4.4 发酵时间3h～6h。
6.2.4.5 发酵程度为青草气消失，呈现清香或花果香，发酵叶叶色变为红黄色。
6.2.5 干燥
6.2.5.1 初烘
烘干设备为茶叶烘干机或链板式烘干机，摊叶厚度1cm～2cm，温度110℃～120℃，时间15 min～20min，茶坯含水量20％～25％，条索收紧，有刺手感为适度。初烘后将在制品摊凉30min左右。
6.2.5.2 复烘
摊叶厚度为3cm～4cm，温度为85℃～90℃，时间为25min～30min，毛茶含水量4％～6％，折梗即断，用手指捻茶条即成粉末即可。
6.2.6 评审定级
按取样要求取样进行评审，通过外形和内质评审，明确等级。
6.2.7 归类装箱
6.2.7.1 按照相同等级合并和品质互补原则进行拼配。
6.2.7.2 按照GB7718的要求进行包装。
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