1 范围
本标准规定了都匀白茶的术语、定义、鲜叶等级、加工场所和加工技术要求。
本标准适用于都匀白茶的加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅该日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 23776 茶叶感官审评方法
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件
T/QNCY 002-2022 都匀白茶
3 术语和定义
SB/T 10034确定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 都匀白茶 Duyun White Tea
以采自黔南州境内种植的“白叶一号”等白化变异茶树鲜叶为原料，经特有的加工工艺制作而成，具有特定品质特征的自然条形茶叶。
4 加工场所要求
4.1 加工场所基本条件
应符合BD52/T 630的规定。
4.2 生产过程卫生要求
应符合GB 14881的规定。
5 鲜叶等级及要求
原料鲜叶应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染物、无病虫叶、无冻伤叶和其他非茶类夹杂物。鲜叶分为四个等级：珍品、特级、一级和二级，鲜叶分级要求见表1。
表1 鲜叶分级要求
等级 | 要求 |
珍品 | 一芽一叶初展 |
特级 | 一芽一叶 |
一级 | 一芽一叶初展至一芽二叶 |
二级 | 一芽二、三叶 |
6 加工技术要求
都匀白茶加工以机械加工为主，各等级的质量符合都匀白茶标准要求。
6.1 工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→理条→初烘→摊凉→烘焙→成品→审评归类→官堆装箱→入库贮存。
6.2 技术要求
6.2.1 鲜叶
鲜叶采收时，按照都匀白茶鲜叶质量及等级要求进行分级，将不同等级的茶青分开收放，不能混装。
6.2.2 摊青
鲜叶按照鲜叶质量及分级要求分级后，将鲜叶均匀摊放到竹匾中或摊青场所，鲜叶要薄摊，天气干燥可适当厚摊，室内温度在25℃以下，防止阳光直射。摊放时间3h～6h，摊放至叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。
6.2.3 杀青
6.2.3.1 杀青方法
提倡使用多功能名茶机杀青，按照“老叶嫩杀、嫩叶老杀”的原则进行杀青。
6.2.3.2 杀青锅温
杀青时，要求锅壁温度达到300℃～400℃后进行投叶。
6.2.3.3 投叶量
根据选用设备调整，确保杀匀、杀透、一致，无红梗红叶和焦糊叶。
6.2.3.4 杀青时间
杀青时间2min～4min，然后降低温度进入理条工序。
6.2.3.5 杀青适度标准
杀青后叶色转为暗绿，叶质柔软，折梗不断，青气消失，茶香显露，无焦边，无红梗红叶。
6.2.4 理条
采用多功能杀青机理条，杀青后，逐步提高转速，先慢后快，叶温从烫逐步降到热，锅壁温度逐步降低。理条前期转速慢，以理直理圆呈条状为目标，后期转速加快，使茶叶在锅中呈纵向整齐排列。可用风机控制温度，及时吹散热气，以保持适宜的理条时间。待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据设备型号及时调整。
6.2.5 初烘
采用微型烘干机或烘焙机进行烘干。温度：烘干机风温达到100℃～140℃时开始上叶，将理条叶均匀薄摊于烘网上。一般不翻动保持条形。时间：10min～20min，烘至茶梗略硬，即可出锅。
6.2.6 摊凉
将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。摊凉时间为20min～30min左右。
6.2.7 焙干
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度100℃左右。每隔4 min～5min翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能成粉末，含水量6％以下即可。
6.2.8整理
剔除杂质，去除单片叶，审评定级后即可入库。
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