1 范围
本文件规定了手工炒制加工六安瓜片茶的基本要求、加工技术和质量管理。
本文件适用于六安瓜片茶的手工炒制加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 30375 茶叶贮存
GH/T 1124 茶叶加工术语
GH/T 1077 茶叶加工技术规程
NY/T 781 六安瓜片茶
DB34/T 237 地理标志产品 六安瓜片茶
3 术语和定义
NY/T 781、GH/T 1124和DB34/T 237界定的术语和定义适用于本文件。
4 基本要求
4.1 加工场所
应符合GH/T 1077的要求。
4.2 加工设备
4.2.1 六安瓜片茶手工炒制加工必备的生产设备有：炒锅、扫帚、烘篮、干燥等。
4.2.2 炒茶锅口径70cm～90cm，呈40°～45°倾斜，用芦苇帚、高粱帚或竹丝帚翻炒杀青或做形，用炭火或竹烘篮进行烘焙干燥。在烘焙过程中，用竹制席摊地。
4.2.3 应使用竹、藤、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制品的器具和工具。加工设施、器具和工具应清洁干净后使用，并定期消毒杀菌，鲜叶原料或毛茶不宜直接摊放在地面上。
4.3 加工人员
4.3.1 上岗前应经过技能培训，掌握手工炒制加工技术和操作技能。
4.3.2 应保持个人卫生，进入加工场地应洗手、更衣、换鞋或穿鞋套，戴上口罩上岗。
5 加工技术
5.1 工艺流程
鲜叶采摘→摊青→生锅→熟锅→毛火→拣剔→小火→摊放→老火→整理。
5.2 工艺要求
5.2.1 鲜叶采摘
六安瓜片茶鲜叶应养到新梢“开面”才采摘，其鲜叶为1芽2～3叶、1芽4～5叶。将叶片分成嫩片、老片和茶梗，分开炒制。原料要保持新鲜，分级摊放，当天加工完成。
5.2.2 摊青
应使用清洁卫生、透气良好的篮、篓、筐进行摊青，厚度4cm～6cm，时间宜为4h～6h，雨水叶稍长。摊青后鲜叶水分和青草气适度散发。
5.2.3 生锅
锅底温度200℃～300℃，以鲜叶落锅有噼啪声为宜，投叶量根据锅底温度、鲜叶老嫩程度不同，投叶量50g～200g不等。用芦苇帚、高粱帚或竹丝帚翻炒杀青兼做形。生锅前半段主要起杀青作用，以翻炒和抛叶为主及时散失叶片水分。生锅后半段以理条为主，使叶片收缩成条。嫩叶炒制时扫把用力要轻，老叶炒制扫把用力适当加大，炒制约2min。生锅后及时扫入熟锅继续炒制。
5.2.4 熟锅
与生锅紧邻，锅底温度160℃～200℃，边炒边拍，整理条形。嫩叶提炒轻翻，扫帚放松，以保色保形。老叶扫帚带紧，轻拍成片，炒制约2min。达到叶片深绿透香，基本定型，形成湿坯。
5.2.5 毛火
湿坯及时“烘毛火”。用竹烘篮和炭火烘焙，薄摊。烘篮顶温度约70℃～90℃，嫩叶薄摊，老叶可稍厚，烘2min～3min翻动一次，烘至七八成干。
5.2.6 拣剔
拉完毛火的茶，放置以竹制工具盛茶，专人拣剔形状不规则、色泽不一致的叶片、漂叶或非茶类夹杂物，达到匀整一致。
5.2.7 小火
小火在毛火后一天进行，烘篮顶温度80℃～100℃，以炭火烘烤，不停地翻摊，直至茶叶显清香，烘至八九成干。
5.2.8 摊放
小火后茶叶宜采用竹制篮篓或簸箕装茶，摊放3d～5d，俗称“回疲”。摊放后茶叶透清香，使茶叶含水量均已分布，有利于拉老火。
5.2.9 老火
又称拉老火，是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火用通条炭架起，高40cm～50cm，要求火温高、火势猛，烘蓝顶温度要达到300℃以上。每烘篮投叶10kg～14kg，二人抬篮在炭火上罩烘1.5s，即抬下翻茶，依次抬上抬下，边烘边翻120～180次，中间不间断。达到叶面宝绿上霜，香气形成，含水量小于6％。
5.2.10 整理
经拉老火烘成的茶叶，冷却后装入大筒或干净的锡箔包装袋中，装箱封口贮藏，及时贮存于库房中，库房、温湿度条件应符合 GB/T 30375的要求。
6 质量管理
6.1 加工过程中，原料和在制品不应与地面直接接触，不得添加非茶类物质。加工场所不使用灭蚊药、灭鼠药、驱虫剂、消毒剂等易污染茶叶的物品。
6.2 建立健全产品质量和卫生管理制度，建立具有可追溯性的质量安全管理体系。设立专门质量安全管理、监督、检验部门。
6.3 在物资采购、生产加工、贮运等关键环节，应制定和实施质量控制措施，并记录执行情况。
6.4 原料、辅料和产品按批次由质检人员检验合格后方可进入下一生产工序或包装、入库、出厂，并做好检验记录。
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