1 范围
本文件规定了泰宁岩茶加工条件、原料要求、加工工艺、质量管理、产品的标志、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于泰宁岩茶的初制和精制。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T 30357.1 乌龙茶第1 部分：基本要求
GB/T 30375 茶叶贮存
GH/T 1070 茶叶包装通则
GH/T 1124 茶叶加工术语
3 术语和定义
GB/T 30357.1、GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 泰宁岩茶 Taining rock-essence tea
在福建省泰宁县行政辖区内丹霞地貌等自然生态环境条件下，选用肉桂、福建水仙、金牡丹、瑞香等适宜的乌龙茶品种的鲜叶为原料，依次经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等加工工艺制作而成，具有特定品质特征的条形乌龙茶。
3.2 轻火 light fired aroma
茶叶干燥过程中温度和时间掌握适当，焙火程度较轻，具有该茶类香气较清纯的特征。
3.3 中火 semi-fired aroma
茶叶干燥过程中温度较高或时间长而产生，焙火程度较重，产品带烤黄的锅巴香。
3.4 火功 fired-flavor
指泰宁岩茶独特的“焙火工艺”所形成的风格特征。因焙火的时间、温度和次数不同，产品表现的焙火程度分为轻火、中火和足火等。
4 加工条件
4.1 加工场所和人员
加工过程中的场所、人员应符合GB 148881 的规定。
4.2 加工设备与机具洁。
萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干等机具设备、精制设备等应由可直接接触食品的材料制成并保持清
5 初制加工
5.1 初制加工工艺
鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶。
5.2 初制技术要求
5.2.1 鲜叶
采摘小到大开面，茶青应无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致，夏暑茶可适当嫩采。
5.2.2 萎凋
5.2.2.1 适度指标
新梢顶端弯曲，叶面失去光泽，叶色转暗绿，梗弯而不断，手捏有弹性感，散发出微清香，鲜叶减重率控制在10％～15％。
5.2.2.2 萎凋方式
5.2.2.2.1 自然萎凋
将鲜叶薄摊于竹水筛、晒青布及其它器具上，静置于室内，酌情翻动2～3次，使萎凋均匀一致，萎凋时间3h～6h。
5.2.2.2.2 日光萎凋
将鲜叶置于谷席、晒青布或水筛等萎凋器具上进行，摊叶量为1～2kg/㎡，萎凋全过程翻拌2～3次，使鲜叶失水均匀一致。
5.2.2.2.3 加温萎凋
综合做青机萎凋热风温度控制在30℃～32℃为宜，手感为手触机心热而不烫。每隔10min～15min翻动2-3转，总历时1.5h～2.5h，雨水青为3h～4h。萎凋槽热风温度为28℃～30℃，每隔30min左右翻动一次，摊叶厚度10cm～15cm。
5.2.3 做青
5.2.3.1 适度指标
做青叶色转为黄绿色，青叶呈汤匙状绿叶红镶边；茶青梗皮表面呈失水皱折状，稍有弹性；青气消失，散发清香或花果香。
5.2.3.2 手工做青
将萎凋叶薄摊于90cm筛上，每筛首次青叶重约0.5kg，操作程序为摇青→静置重复5～7次；摇青转数从少到多，逐次增加，以摇出青臭味为宜；静置时间每次逐渐加长，摊叶厚度逐次加厚，直至做青适度。
5.2.3.3 综合做青机做青
综合做青机投叶量为萎凋叶达桶径高度的2/3左右，按摇青→静置的程序重复进行4～5次，摇前吹风2 min～3 min，散发热气，摇后吹风2 min～3 min，散发青气及杂味，摇青和静置时间每次逐次增长，静置慢转吹风时间每次逐渐缩短，直至做青适度。春茶历时10h～12h，其它季节可适当缩短时间。主栽品种做青参数见附录1。
5.2.4 杀青
5.2.4.1 适度指标
杀青至叶态干软，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香。
5.2.4.2 杀青方式
采用110型滚筒杀青机，筒温250℃～300℃度，投叶量40kg～50kg，时间8min～10min。出杀青叶时应尽快出尽，避免出锅的尾量过火变焦。
5.2.5 揉捻
杀青叶乘热揉捻，揉捻过程先轻压后逐渐加重压，中途减压1～2次，即采用“轻一重一轻”揉捻。成熟度大的青叶需加重压，防止出现条索过松，茶片偏多。
5.2.6 烘干
揉捻叶应及时烘干，采用二次烘干法，第一道烘干至手触茶叶带刺手感；初烘叶静置2h～4h后复烘至足干。采用一次烘干法，即毛、足火连用，先稳定质量，高峰期过后再付拣、足火。
6 精制加工
6.1 精制加工工艺
毛茶→拣剔→筛分→风选→匀堆→烘焙→（拼配）→包装。
6.2 精制技术要求
6.2.1 毛茶归堆
按地域、大类、等级、季节等要求进行归堆。
6.2.2 拣剔
6.2.2.1 人工拣剔
采用手工拣剔，拣去粗片、梗和杂物，拣茶时不得压碎茶叶，不捏茶取梗。
6.2.2.2 机械拣剔
采用拣梗机和色选机进行拣剔，拣净率如不能达到产品质量要求，应结合人工拣剔。
6.2.3 筛分
6.2.3.1 手工筛分
采用竹筛或不锈钢筛等进行筛分，条型乌龙茶的筛网孔径为6mm～7mm。
6.2.3.2 机械筛分
采用滚筒式、平面回转式或跳跃式等圆筛机等进行筛分，筛网孔径为6mm～7mm。
6.2.4 分选
利用风选机选别出茶叶的轻重和非茶类夹杂物。
6.2.5 匀堆
拣剔后的茶叶，按原级别投料将各筛号茶按一定的比例打堆拼和。可采用人工匀堆和机械匀堆。
6.2.6 烘焙
可采用电热控温烘干箱、链板式烘干机，烘焙的温度和时间视产品的等级、风格或市场要求而定，不同火功茶叶的烘焙温度、时间见附录1。
6.2.6.1 提香烘焙
中低火功乌龙茶可采用薄摊、短时烘焙，纯化、提高茶叶香气，保持茶叶滋味鲜爽度。
6.2.6.2 重味烘焙
中低火功乌龙茶可采用厚摊、长时烘焙，提高茶叶滋味醇厚度。
6.2.6.3 变温烘焙
中低火功乌龙茶采用变温烘焙，降低成品茶含水量，有利于茶叶贮存。
6.2.7 拼配
根据品质特点，取长补短，科学拼配。
7 质量管理
7.1 加工企业应制定质量管理手册并实施质量控制措施，关键工艺应有作业指导书，并记录执行情况。
7.2 毛茶采（收）购、加工、储存、运输、出入库和销售的记录应完整。
7.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用到产品终端销售。
7.4 出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。
7.5 出厂检验应实施逐步检验制度，应有相应的检验原始记录。
8 产品的标志、标签、包装、运输和贮存
8.1 标志、标签
毛茶应有标签，标签应包含产地、加工日期、等级、数量等内容。
8.2 包装
包装材料应符合GH/T 1070的规定。
8.3 运输
运输工具应清洁、干净、无异昧、无污染。运输时应防雨、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。
8.4 贮存
贮存应符合GB/T 30375 的规定。
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