T/LSSGB 016-2022 荒野红茶生产技术规范

1 范围

      本文件规定了荒野红茶的术语和定义、产地环境、原料、加工基本要求、生产加工技术规程、产品质量要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存等内容。

      本文件适用于丽水荒野红茶的生产。

2 规范性引用文件

      下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

      GB/T 191 包装储运图示标志

      GB 2762 食品安全国家标准 食品污染物限量

      GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量

      GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

      GB/T 13738.2-2017 红茶 第2部分：工夫红茶

      GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

      GB/T 30375 茶叶贮存

      GH/T 1070 茶叶包装通则

      GH/T 1077 茶叶加工技术规程

      GH/T 1124 茶叶加工术语

3 术语和定义

      GH/T 1077和GH/T 1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

      荒野红茶 wild black tea

      以经自然传播自然生长的茶树、或经人工栽培后因各种原因长期荒芜自然生长的群体种茶树、或无人工干预10年以上自然生长的无性系品种茶树的鲜叶为原料加工而成的红茶。

4 产地环境

      丽水市域范围内，海拔500米以上，远离污染源，与交通干线的距离1000米以上，离人类人居生产区300米以上。

5 原料

5.1 鲜叶原料

      符合荒野红茶要求的茶树鲜叶。

5.2 鲜叶采摘

5.2.1 宜每年人工采摘1次，采后依旧不进行人工干预。

5.2.2 宜晴天露水干后采摘，保持芽叶完整、新鲜、匀净；不采雨水叶及露水叶。

5.2.3 鲜叶质量要求一芽二叶至一芽三叶（含对夹叶），色泽鲜活，无非茶类夹杂物。

5.3 盛装运输

      鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁卫生、透气良好的竹制器具等进行盛装，轻放、轻压，防日晒、雨淋，减少机械损伤。

6 加工基本要求

6.1 加工场所、加工设备应符合GH/T 1077的规定。

6.2 加工过程中卫生要求应符合GB 14881的规定。

7 生产加工技术规程

7.1 工艺流程

      鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→存放→提香。

7.2 萎凋

7.2.1 自然萎凋

      萎凋温度22℃～30℃，空气相对湿度（65±5）%，将鲜叶均匀薄摊于萎凋间的晾青架上，厚度2cm～5cm，中途轻翻2次～3次，翻动时应避免损伤芽叶。

7.2.2 设施萎凋

      采用萎凋槽进行萎凋，鼓风气流温度25℃～35℃，空气相对湿度（65±5）%，遵循“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则。摊放过程中每1h翻动1次，动作要求轻柔。

7.2.3 摇青萎凋

      萎凋后的摊青叶失水10%～15%后放入摇青机中进行摇青。每次摇青3min～5min，摇青后静置1h～2h，重复3次～5次。

7.2.4 萎凋程度

      三种萎凋方式可单独或相互结合使用。以叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，萎凋叶含水量52%～62%，散发出清香为萎凋适度。

7.3 揉捻

7.3.1 揉捻机械

      宜采用45型、55型、65型等型号揉捻机。

7.3.2 揉捻方法

      投叶量以自然装满揉桶为宜，加压应掌握轻、重、轻的原则，揉捻时间30 min～90 min。

7.3.3 揉捻程度

      揉捻叶卷曲成条，茶汁略微溢出粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在80%以上。

7.4 解块

      用解块机解散揉捻叶中的团块。

7.5 发酵

7.5.1 发酵方式

      采用自然发酵或设施发酵。

7.5.2 发酵要求

      应控制好温度、湿度、通风（增氧）、摊叶厚度、发酵时间等条件。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持良好通气性。

7.5.3 发酵时间

      发酵时间以3h～6h为宜。

7.5.4 发酵程度

      发酵程度宜遵循“偏轻发酵”原则，以叶色红中带黄为适度。

7.6 干燥

7.6.1 干燥设施

      宜选用烘干机、提香机等干燥设备。

7.6.2 干燥方法

      发酵适度的茶叶应立即烘干。摊叶厚度3cm～5cm，先在100℃～110℃烘15 min～20 min，再在75℃～85℃烘1h～2h，烘至含水率5%～7%。

7.7 提香

7.7.1 提香设备

      宜选用提香机等设备。

7.7.2 提香方法

7.7.2.1 干燥后10天～15天后提香。提香后待干茶降至室温，装箱密封保存。

7.7.2.2 群体种提香设备温度设置为75℃，时间3h～5h，最后升温至95℃～105℃，增香3min～5 min。含水率在5.0%以下。

7.7.2.3 品种茶提香设备温度设置为80℃～85℃，时间3h～5h，最后升温至95℃～105℃，增香3min～5 min。含水率在5.0%以下。

8 产品质量要求

8.1 基本要求

      无异味、无异嗅、无霉变，不含非茶类物质。

8.2 感官品质

      荒野红茶感官品质应符合表1。

表1 荒野红茶感官品质要求

8.3 理化指标

      应符合GB/T 13738.2-2017中4.3二级的规定。

8.4 卫生指标

8.4.1 污染物限量应符合GB 2762的规定。

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