T/TTSPHYXH 008-2022 天台黄茶扁形绿茶机械加工技术规程

1 范围

      本文件规定了天台黄茶扁形绿茶的原料、加工条件、加工技术和质量管理。

      本文件适用于天台黄茶扁形绿茶的机械加工。

2 规范性引用文件

      下列文件中内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

      GB 14881 食品企业通用卫生规范

      GB/T 31748 茶鲜叶处理要求

      GB/T 32744 茶叶加工良好规范

3 原料

3.1 基本要求

      芽叶新鲜、匀净，无病虫叶，无劣变叶及非茶类杂物。

3.2 分级要求

      原料按鲜叶嫩度分为三级，分级要求如表1。

表1 鲜叶分级要求

3.3 装运要求

      鲜叶装运，应符合GB/T31748的规定。采用透气性好、清洁无异味、不易变形的食品级塑料周转筐、竹筐、竹篮、竹篓等专用器具，不应紧压，避免阳光直射。宜在2h内运送到加工厂进行摊放。

4 加工条件

      应符合GB 14881和GB/T 32744的规定。

5 加工技术

5.1 工艺流程

      鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→二青→去毫→辉锅→整理→成品。

5.2 工艺参数

5.2.1 摊放

5.2.1.1 工艺要求

      鲜叶按等级、批次分开，采用室内框架自然摊放或通风式摊青槽摊放。

      a）室内框架自然摊放：摊放时保持室内通风。摊放厚度2cm～3cm，雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。摊放过程不翻动，摊放时间在4h～8h。

      b）通风式摊青槽摊放：摊放厚度4cm～8cm。雨水叶、露水叶、嫩叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。摊放过程不加温鼓风1h～2h，鼓风停止30min后进行上下翻抖，翻抖动作要轻、缓，并抖松、摊匀，避免损伤。摊放时间在4h～6h。

5.2.1.2 摊放程度

      摊放至含水量68%～70%，叶表失去光泽，叶质萎软，青气减退，清香显露。

5.2.2 杀青

5.2.2.1 工艺要求

      采用全自动扁形茶炒制机杀青。锅温180℃～200℃，投叶量150g～200g/次。压力档位与圈数根据投叶量和鲜叶情况进行设置，并逐步加档。初期会听到“噼啪”声，以翻炒为主，档位不超过8档，圈数在20圈～30圈。当芽叶萎瘪，色泽变暗，梗变软，开始逐步加压，进入成形初级阶段。此阶段档位不超过13档，圈数在30圈～50圈，加压程度以炒板能带起茶叶又致使茶叶结块为宜，不宜一次性重压。当茶叶基本成条，互不粘手，进入做扁阶段。此阶段档位在13档～15档，圈数在20圈～30圈，直至出锅。杀青过程做到不焦边、不结块，总全圈数控制在90圈～100圈。

5.2.2.2 杀青程度

      茶叶扁平成形，初具扁平、挺直、软润、色黄绿一致，结束后含水量在30%～35%。

5.2.3 摊凉回潮

      杀青叶出锅后应及时摊凉，尽快降温和散发水汽。摊凉的茶叶进行并堆，可覆盖清洁棉布，促进水分重新均匀分布，茶叶回潮变软。摊凉回潮时间30min～60min。

5.2.4 二青

5.2.4.1 工艺要求

      采用全自动扁形炒制机二青。锅温在160℃～180℃，投叶量100g～150g/次，压力由5档～20档逐渐加压，总圈数100圈～110圈（最后一档60圈～70圈）。摊凉回潮的杀青叶应根据等级批次投放，加压程度以炒板能带起茶叶又致使茶叶结块为宜，不宜一次性重压。

5.2.4.2 二青程度

      茶叶呈扁平、挺直、坚硬，色嫩绿透黄，嫩香显露。结束后含水量在6%～8%。

5.2.5 去毫

      采用瓶炒机去毫。开机不加温炒制50min～60min，一次投叶量3kg～5kg。

5.2.6 辉锅

5.2.6.1 工艺要求

      采用瓶炒机辉锅。投叶量为3kg～5kg，开机逐渐加热，至叶温达到85℃～90℃后出锅，辉锅时间在30min为宜。

5.2.6.2 辉锅程度

      茶叶呈扁平、光滑、挺直，结束后含水量在6%以下。

6 质量管理

6.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。

6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。

6.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用至产品终端销售。

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