1 范围
本文件规定了天台山云雾茶手工制作的原料、加工条件、加工技艺、质量管理。
本文件适用于天台山云雾茶的手工制作。
2 规范性引用文件
下列文件中内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
3 原料
3.1 基本要求
应符合GB/T 32744的规定。
3.2 分级要求
原料按鲜叶嫩度分为三级，分级要求如表1。
表1 鲜叶分级要求
级别 | 分级要求 |
特级 | 以单芽和一芽一叶初展为主，其含量≥90％，芽叶匀整。 |
一级 | 以一芽一叶为主，其含量≥75％，芽叶匀整。 |
二级 | 以一芽二叶为主，其含量≥80％，芽叶匀整。 |
3.3 开采时间
茶树蓬面每平方米达到10～15个特级标准芽叶可采时为开采适期。
3.3采摘方法
茶鲜叶应分批按标准要求采。采用提手采摘，严禁抬、持、抓等不正确手法。
3.4 贮运
鲜叶贮运，应符合GB/T 31748的规定。采用透气性好、清洁无异味、不易变形的竹筐、竹篮、竹篓、食品级塑料周转箱等专用器具，不应紧压，避免雨淋和阳光直射。宜在2h内运送到加工厂进行摊放。
4 加工条件
应符合GB 14881和GB/T 32744的相关规定。
5 加工工艺
5.1 工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→摊凉→搓揉→理条輝干→复烘提香→分筛整理
5.2 工艺要求
5.2.1 摊青
鲜叶及时薄摊于清洁竹筛之上，摊六至八小时，散去水汽，芽叶变软，表面光泽减退，开始散发茶香。
5.2.2 杀青
先用柴爿在茶灶内生火，待铁镬烧至镬底出现两巴掌大高温圈时，手靠近有灼热烫手感即可。随后两手捧青叶，边抖边倒，不停以单手或双手捋翻，抛闷结合，炒制约十分钟。待炒至叶质柔软、色泽变为深绿、青气散失、茶香透露时出锅。
5.2.3 摊凉
杀青后及时倒入竹匾透水汽，去烫气。稍干后芽叶柔韧度增强，可进入下一道工序。
5.2.4 搓揉
将摊凉后杀青叶放于竹篾做成的船形揉箕上，两手将茶叶相抱成球形，一手往前滚推，一手往回拉滚，两手交替往复搓揉，中间需解块数次，至茶条揉至细紧为适度。然后投入斜锅，先翻炒继续散发水分，至叶质不粘手时，改用一手大拇指分开，四指并拢成半弧形将茶叶沿锅壁拉捧在手中，而后两手四指并拢放平捧茶，相对往复推搓几下，随后将茶叶抖落到锅中，如此不断拉捧搓揉抖落至茶条细紧圆浑出锅摊凉。
5.2.5 理条煇干
是条索细紧挺直，锋苗显露，满披茸毛外形的关键工序。将搓揉摊凉后的茶叶再次投入斜锅中，用一只拇指分开，四指并拢成半弧形的手轻抓茶叶沿锅壁往身边轻轻拉滚，使部份茶叶能自然从虎口滑出，其间抓切忌压塌茶叶，以防压扁茶条，如此不断拉滚，直至条索细紧挺直，锋苗显露，满披茸毛。
5.2.6 复烘提香
火盆中用无烟、无明火炭火，上放竹篾做成的圆形凸起烘笼，烘笼上铺一层洁白纱布，将茶叶薄摊于上，慢火烘焙，中间需翻拌，使茶叶均匀受热，适时烘烤至手指轻捏能碎成粉即可。这时茶室香气四溢，令人两颊生津。
5.2.7 分筛整理
按等级标准，用竹筛筛去茶末，小型手摇风车扇去碎片，将符合同一等级标准的茶叶拼配成成品茶入库贮藏。
6 质量管理
6.1 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。
6.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。
6.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直延用至产品终端销售。
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