1 范围
本文件规定了罗坑有机茶的术语与定义、通则、鲜叶要求、鲜叶处理、盛装、运输、贮存、加工厂、有机茶加工及加工过程管理等技术要求。
本文件适用于韶关市曲江区罗坑镇茶叶生产区域内有机茶的加工及加工管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品
GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 19630 有机产品
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
3 术语和定义
GB/T 19630界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
罗坑有机茶
在韶关市曲江区罗坑镇行政区域内，按有机农业生产体系和方法生产出茶叶鲜叶原料，在加工、包装、贮运过程中不受任何化学物品污染，并经有机认证机构审查颁证的茶叶产品和再加工制品。
4 通则
4.1 应当对本部分涉及的加工及其后期过程进行有效控制，以保持加工后产品的有机完整性，具体表现在以下方面：
a）鲜叶原料来自 GB/T19630 所描述的生产体系，并通过有机产品认证，获得有效有机认证证书：
b）加工过程尽可能地保持产品的营养成分和原有属性；
c）有机茶加工及其后续过程与非有机茶加工及后续过程完全分开。
4.2 有机茶加工应考虑不对环境产生负面影响或将负面影响减少到最低。
5 鲜叶要求
5.1 基本要求
5.1.1 鲜叶采摘、盛叶工具应符合 GB/T 19630 和GB/T31748的规定。
5.1.2 芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类杂夹物。
5.2 鲜叶处理
5.2.1 应符合 GB/T 19630和GB/T 31748的规定。
5.2.2 摊青场地、设施和设备应采用物理、生物的方法处理，不应使用 GB/T 19630 规定以外的化学修缮物质进行处理。
5.2.3 用于处理非有机鲜叶原料的设备应在处理有机鲜叶前清理干净。对不易清理和处理的设备可采取冲顶措施。
5.2.4 鲜叶进厂及时摊放，摊放应有专用的摊青设备，且保持摊放设施的清洁。摊放过程中不得对鲜叶造成污染。
5.2.5 鲜叶原料处理过程中的有害生物防治，应符合 GB/T 19630的规定。
5.2.6 雨水叶进厂应及时进行脱水处理，并及时加工。
5.2.7 鲜叶中发现叶色红变应剔除。
5.3 盛装、运输、贮存
5.3.1 鲜叶采摘和运输，必须用清洁、透气良好的专用工具盛装，不得紧压。
5.3.2 鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具的清洁应符合 GB/T 19630的规定。运输时避免日晒雨淋。
5.3.3 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。
6 加工厂
6.1 基本要求
有机茶加工厂应符合GB/T 19630、GB/T 32774和GB 14881的规定，并符合相关法律法规的规定。
6.2 厂房和设施
6.2.1 室内应通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高3m以上。场所清洁应符合 GB/T 19630的规定。
6.2.2 初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，或按每100kg 鲜叶需6㎡～8㎡标准确定，设备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的8倍。
6.2.3 精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、数量相适应，不少于设备占地面积的10倍（不含辅助用房）。
6.2.4 应有专门的区域贮存设备备件；并保持备件贮存区域清洁干燥，厂房和设施清洁应遵守GB/T19630 的规定。
6.2.5 车间内不得存放其他非加工过程使用的物品。
6.3 加工设备及用具
6.3.1 不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。
6.3.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。宜用电、天然气、柴（重）油、煤、生物颗粒作燃料，少用或不用木材作燃料。
6.3.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。
6.3.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。
6.3.5 应制定加工设备卫生管理制度，定期进行清洗，清洗应符合 GB/T 19630的规定。
6.4 污染控制
6.4.1 清洗加工场所、设备设施、工器具等用水应符合 GB 5749的规定。
6.4.2 可使用机械类、信息素类的捕害工具、物理障碍、声光电器具等，作为防治有害生物的设施。
6.4.3 在加工或储藏场所遭受有害生物严重侵袭的紧急情况下，提倡使用中草药进行喷雾和熏蒸处理；不得使用硫磺熏蒸。
7 罗坑有机茶加工
7.1 工艺流程
7.1.1 绿茶工艺流程
鲜叶→摊青→杀青→揉捻→解块→烘干→摊凉
7.1.2 红茶工艺流程
鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→烘干→摊凉
7.2 技术要求
7.2.1 摊青
鲜叶摊放厚度1cm～3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h～8h，待鲜叶散发出清香，含水率降至68％～72％为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶应当天加工完。
7.2.2 杀青
当进口温度达到280℃，出口温度达260℃时，开始投叶，投叶时要先多后匀，防止焦叶，杀青时温度力求稳定，要求杀透杀匀，清香显露，手握柔软，有三分之一左右叶缘略卷，手握有触手感。
7.2.3 揉捻
根据杀青后的茶叶重量选择不同型号的茶叶揉捻机，以放满一筒杀青叶为标准，轻揉60～90min，要求条索成型即可下机。
7.2.4 解块
将揉捻后的茶叶搓成数个小团，并不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。历时5～10分钟。
7.2.5 发酵
将解块后的茶叶进入发酵箱进行发酵，温度35～45℃，湿度95％以上，持续4～5h。
7.2.6 烘干
降低烘箱温度到120℃～140℃，将茶坯摊薄摊在烘箱中文火慢焙，烘干过程中调整茶坯摊匀，待足干后出机。
7.2.7 摊凉
保持环境清洁，摊凉后入库。
8 加工过程管理
8.1 原料管理
鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防止原料受机械损伤。
8.2 加工过程安全控制
8.2.1 原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品：加工废弃物应及时清理出现场。
8.2.2 加工过程不添加任何非茶鲜叶原料以外的物质。
8.3 标志、标签、包装、运输和贮存管理
8.3.1 初制茶有机茶应有标签，标签内容至少包括产地、加工日期、等级、数量等。
8.3.2 婺绿名茶和婺绿精制茶有机茶的标志应符合 GB/T 191的规定，标签应符合 GB 7718的规定。
8.3.3 应选择无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋或箱，包装材料应符合 GB 4806.7、GB 4806.8的规定。
8.3.4 包装应简单、实用，避免过度包装，并应考虑包装材料的回收利用。
8.3.5 禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。禁止使用接触过禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。
8.3.6 运输工具应干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有毒、有害等物质混装。
8.3.7 运输工具在装载有机茶前应清洗干净。有机茶在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。
8.3.8 在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关说明不得被玷污或损毁。
8.3.9 运输和装卸过程必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。
8.3.10 有机茶半成品及成品茶应分别存放，仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留。贮存条件应符合 GB/T 30375的规定。
8.3.11 有机茶应单独存放，在贮存过程中不得受到其它物质的污染。如果不得不与常规茶共同存放，必须在仓库内划出特定区域，采取必要的包装、标签等措施确保有机茶不与常规茶混放。
8.3.12 除常温贮藏外，允许使用低温冷藏等无污染的贮存方法。
8.4 产品追溯和召回
8.4.1 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
8.4.2 应建立合理的批号，便于产品追溯。
8.4.3 应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回茶叶，按规定处理，并做好相关记录。
8.5 机构和人员
8.5.1 应按 GB/T 19630 和GB/T 32744的相关规定设立相关机构、进行人员管理。
8.5.2 加工人员应持有健康合格证；进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。不得在加工和包装场所抽烟、用餐和进食食品。
8.6 记录和文件管理
8.6.1 应按 GB/T19630 和GB/T32744的规定建立和保存相关记录，记录至少应包括原料采购、加工、贮存、检验、销售、客户投诉处理、产品召回等。
8.6.2 茶叶加工过程、半成品和成品茶出入库和库存量必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。
8.6.3 应建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。
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