1 范围
本文件规定了罗坑茶加工技术中的术语与定义、绿茶加工、红茶加工及加工过程管理等技术要求。
本文件适用于韶关市曲江区罗坑镇茶叶生产区域内有机罗坑茶的加工及加工管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
3 术语和定义
SB/T 10034界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
萎凋 withering
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
3.2
杀青 killing
通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。
3.3
揉捻 rolling
把经过杀青的鲜叶用手工或机器揉成条形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。
3.4
解块 lumping
鲜叶揉捻完毕后，尽快将虬结的茶叶分开摊凉，迅速降低温度，以避免产生闷味及干燥不足，产生闷酸现象。
4 加工场所要求
应符合GB 14881的规定。
5 原料的要求
原料要求为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。鲜叶质量分为特级、一级、二级，各级别鲜叶质量应符表1的规定。
表1 罗坑茶鲜叶质量要求
级别 | 嫩度 | 匀度 | 净度 | 鲜度 | 芽叶组成（%） | ||
一芽二叶 | 一芽三叶 | 同等嫩度对夹叶 | |||||
特级 | 嫩度好，叶片大多数呈半开面状 | 匀齐 | 好 | 新鲜 | ≥85 | 10~15 | ≤5 |
一级 | 嫩度较好，叶片部分呈展开状 | 尚匀 | 较好 | 新鲜 | ≥70 | 20~30 | ≤10 |
二级 | 嫩度尚可 | 欠尚 | 尚好 | 尚新鲜 | ≥50 | 35~50 | ≤15 |
6 叶的加工
6.1 鲜叶的运输
采下鲜叶原料应及时运抵茶叶加工厂，保持鲜叶的新鲜度。采用清洁、通风性良好的竹编网眼茶篮或篓筐盛装茶叶。装运时不能压紧，要防止机械损伤、烈日曝晒和淋雨。鲜叶不能久堆，否则易发热，引起红变。应少装快运进厂。
6.2 绿茶的加工
6.2.1 鲜叶验收
鲜叶验收、称重、记录，摊放在阴凉通风处，挑捡杂物，时间30～60分钟。
6.2.2 摊青
鲜叶要及时摊放在阴凉通风处，时间5～6小时，厚度为3cm，其间翻动1～2次。
6.2.3 杀青
当进口温度达到280℃，出口温度达260℃时，开始投叶，投叶时要先多后匀，防止焦叶，杀青时温度力求稳定，要求杀透杀匀，清香显露，手握柔软，有三分之一左右叶缘略卷，手握有触手感。
6.2.4 揉捻
根据杀青后的茶叶重量选择不同型号的茶叶揉捻机，以放满一筒杀青叶为标准，轻揉60～90分钟，要求条索成型即可下机。
6.2.5 解块
将揉捻后的茶叶搓成数个小团，并不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。历时5～10分钟。
6.2.6 烘干
降低烘箱温度到120℃～140℃，将茶坯摊薄摊在烘箱中文火慢焙，烘干过程中调整茶坯摊匀，待足干后出机。
6.2.7 摊凉
保持环境清洁，摊凉后入库。
6.2.8 定量包装
洁净工作台和定量包装设备，将条索不成型的茶叶剔除，根据茶叶品质、市场需求进行定量包装。
6.2.9 成品库（批检验）
按照出厂时绿茶的理化指标检验项目对产品进行检验。
6.3 红茶的加工
6.3.1 鲜叶验收
鲜叶验收、称重、记录，摊放在阴凉通风处，挑捡杂物，时间30～60分钟。
6.3.2 萎凋
鲜叶要及时摊放在阴凉通风处，时间5～6小时，厚度为3cm，其间翻动1～2次。
6.3.3 揉捻
根据萎凋后的茶叶重量选择不同型号的茶叶揉捻机，以放满一筒萎凋叶为标准，轻揉60～90分钟，要求条索成型即可下机。
6.3.4 解块
将揉捻后的茶叶搓成数个小团，并不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。历时5～10分钟。
6.3.5 发酵
将解块后的茶叶进入发酵箱进行发酵，温度35～45℃，湿度95％以上，持续4～5个小时。
6.3.6 烘干
降低烘箱温度到120℃～140℃，将茶坯摊薄在烘箱中文火慢焙，烘干过程中调整茶坯摊匀，待足干后出机。
6.3.7 摊凉
保持环境清洁，摊凉后入库。
6.3.8 定量包装
洁净工作台和定量包装设备，将条索不成型的茶叶及杂物剔除，根据茶叶品质、市场需求进行定量包装。
6.3.9 检验
按照出厂时红茶的理化指标检验项目对产品进行检验。
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