1 范围
本文件规定了修水宁红茶加工技术的术语和定义、鲜叶原料、加工要求、加工工艺、标志、标签、包装、运输和贮存。
本文件适用于修水宁红茶加工。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 4806.8 食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB/T 30375 茶叶贮存
GB/T 30766 茶叶分类
GB/T 31748 茶鲜叶处理要求
GB/T 32744 茶叶加工良好规范
GB/T 33915 农产品追溯要求 茶叶
GB/T 35810 红茶加工技术规范
GH/T 1124 茶叶加工术语
NY/T 3222 工夫红茶加工技术规范
DB36/T XXXX 修水宁红茶 种植技术规程
关于修改《食品标识管理规定》的决定(国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号)。
3 术语和定义
GB/T 30766、GB/T 35810、 GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
修水宁红茶 Xiushui Ninghong Tea
在修水县区域内，以宁州群体种及其它适制茶树品种鲜叶为原料，按本文件要求加工，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工的条形红茶和经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、扎把、初干 、扎花、足干等工艺加工的“毛笔头”状束型特种红茶。
3.2
宁红金毫 Ninghong Tea-Jinhao
在修水县区域内，以宁州群体种及其他适制茶树品种的单芽或一芽一叶初展芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工的条形红茶。
3.3
宁红工夫Ninghong Congou
在修水县区域内，以适制修水宁红茶茶树品种的幼嫩新梢为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工艺加工的条形红茶。
3.4
宁红龙须茶 Ninghong Tea-Longxucha
在修水县区域内，以适制修水宁红茶茶树品种的幼嫩新梢为原料，经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、扎把、初干、扎花、足干等工艺加工，采用白、绿、黄、蓝、红五色彩线捆成外形呈“毛笔头”状的束型特种红茶。
3.5
茶把 Bundles of tea in production
宁红龙须茶加工工序中，经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、扎把等工艺制成的“毛笔头”状在制品。
4 鲜叶原料
4.1 基本要求
来源于按《修水宁红茶 种植技术规程》（DB/T XXXX）管理的茶园。
4.2 鲜叶等级要求
修水宁红茶各品类和等级鲜叶指标符合表1规定。
表1 鲜叶等级要求
品名 | 等级 | 鲜叶芽叶指标 |
宁红金毫 | 特级 | 单芽和一芽一叶初展，单芽占 85 %以上 |
特一级 | 单芽和一芽一叶初展，单芽占 50 %～85 % | |
特二级 | 单芽和一芽一叶初展，一芽一叶初展占 60 %以上 | |
宁红工夫 | 一级 | 一芽一叶和一芽二叶为主，一芽一叶占 80 %以上 |
二级 | 一芽二叶和一芽三叶为主，一芽二叶占 70 %～80 % | |
三级 | 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶为主，芽叶长不超过 6 cm | |
四级 | 一芽三、四叶为主，50 %以上芽叶有芽头 | |
五级 | 以一芽四叶及同等嫩度的对夹叶为主 | |
宁红龙须茶 | 以一芽二、三叶为主，芽叶长 7 cm～8 cm | |
4.3 鲜叶原料贮运
4.3.1 符合GB/T 31748 的规定。
4.3.2 采用洁净、无异味、透气性良好的竹制器具盛装，鲜叶自然堆放，不得紧压。
4.3.3 鲜叶采摘后及时运送至加工厂，并做好验收、分级、标识和摊放。
4.3.4 雨水叶及时脱水，提前加工。
5 加工要求
5.1 基本要求
符合GB 14881、GB/T 32744、GB/T 35810、NY/T 3222的相关规定。
5.2 加工过程管理
5.2.1 原料及其在制品不得直接接触地面。
5.2.2 不得添加非茶类物质到鲜叶、在制品、半成品和成品中。
5.2.3 加工废弃物及时清理出现场，合理处置。
6 加工工艺
6.1 工艺流程
6.1.1 宁红金毫
萎凋→揉捻→发酵→干燥。
6.1.2 宁红工夫
萎凋→揉捻→发酵→干燥→毛茶→精制。
6.1.3 宁红龙须茶
萎凋→揉捻→发酵→过红锅→扎把→初干→扎花→足干。
6.2 萎凋
6.2.1 设备
可使用室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等。
6.2.2 室内自然萎凋
使用专用摊青架和摊青盘萎凋，室内通风良好，夏季温度超过28℃时适当吹冷风。
6.2.3 萎凋槽萎凋
6.2.3.1 加温鼓风
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