1 范围
本文件规定了普安红加工的术语和定义、原料（鲜叶）要求、加工基本要求、工艺流程、加工技术要求等要求。
本标准适用于普安红工夫红茶产品的加工。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
SB/T 10034 茶叶加工技术术语
3 术语和定义
SB/T 10034界定的术语和定义适用于本文件。
4 原料（鲜叶）要求
4.1 基本要求
嫩、匀、鲜、净。
4.2 鲜叶要求
应符合表1的规定。
表1 鲜叶要求
级别 | 嫩度 | 占比 |
特级 | 单芽至一芽一叶初展 | 单芽占比90％以上 |
一级 | 一芽一叶初展至一芽二叶初展 | 一芽一叶占比90％以上 |
二级 | 一芽二叶初展至一芽三叶初展 | 一芽二叶占比80％以上 |
三级 | 一芽三叶初展及以下 | 一芽三叶占比70％以上 |
5 加工基本要求
5.1 加工卫生要求
5.1.1 加工卫生应符合GB 14881的规定。
5.2.2 加工设备清洁用水应符合GB 5749的规定。
5.3.3 对易残留茶制品的加工设备应于使用前、后进行清洁。
6 工艺流程
6.1 毛茶加工工艺
鲜叶→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。
6.2 毛茶精制加工工艺
毛茶→切茶→抖筛→圆筛→风选→捡剔→匀堆→复火→包装。
7 加工技术要求
7.1 毛茶加工技术要求
7.1.1 萎凋
萎凋宜在清洁卫生、空气流通、无异味、设施完好的摊青间进行，不允许直接摊放在地面，摊叶厚度3cm～8cm，时间14h～16h，含水率60％～68％，条件为温度在25℃～30℃，相对湿度65％～80％，叶面暗绿，青草气减退，叶质柔软，折而不断为准。
7.1.2 揉捻
按照“轻重轻”揉原则，根据鲜叶嫩度，揉捻叶紧卷成条，叶色黄绿，茶汁外溢，但手握紧不留汁，揉捻鲜叶细胞破损率78％以上，揉捻时间与加压方式技术要求应符合表2规定。
表2 揉捻时间与加压方式 单位：min
鲜叶等级 | 不加压时间 | 轻压时间 | 中压时间 | 重压时间 | 中压时间 | 不加压时间 |
特级 | 13-16 | 5-10 | 5-10 | 0 | 0 | 4-6 |
一级 | 10-15 | 8-12 | 15-20 | 5-8 | 0 | 5-10 |
二级 | 10-15 | 12-16 | 12-16 | 12-16 | 0 | 10-15 |
三级 | 15-20 | 12-15 | 20-25 | 8-15 | 8-10 | 10-15 |
7.1.3 解块
用手工或者解块机解散茶叶。
7.1.4 发酵
7.1.4.1 发酵室温度26℃～28℃，叶温不超过35℃为宜。发酵盘装叶厚度8cm～12cm，厚薄均匀。
7.1.4.2 发酵室相对湿度90％～95％，保持空气流通。
7.1.4.3 发酵时间3.5h～4h，程度为青草气消失，达到三～四级叶象，出现花果香味，叶色黄红为宜。具体发酵叶象要求见表3：
表3 红茶发酵叶象
项目 | 要求 |
一级叶象 | 青色，浓烈青草气 |
二级叶象 | 青黄色，有青草气 |
三级叶象 | 黄色，微清香 |
四级叶象 | 红黄色，花果香、果香明显 |
五级叶象 | 红色，熟香 |
六级叶象 | 褐红色，低香，发酵过度 |
7.1.5 干燥
7.1.5.1 用烘干机进行毛火干燥，温度120℃～150℃，投叶均匀不叠层，10min～15min，含水量18％～20％；足火干燥，温度90℃～110℃，10min～15min，含水量小于6％出锅。
7.1.5.2 用提香机进行毛火干燥，温度100℃，3.5h～4h，含水量18％～20％；足火干燥，温度90℃，3h～4h，含水量小于6％时出锅。
7.2 毛茶精制加工技术要求
7.2.1 切茶
通过切茶机将毛茶大的切小、长的切短、粗的切细、勾曲的切成短或者圆块。
7.2.2 抖茶
利用抖筛机将毛茶长圆或粗细分离。
7.2.3 圆筛
用圆筛机/器将茶叶长短或大小进行分离，对于长形茶分离茶条长短，对于圆形茶分离颗粒的大小。
7.2.4 风选
用风选机借助风力作用，分离茶叶的轻重，去除黄片、碎片、茶末以及夹杂物。
7.2.5 拣剔
用手拣或机拣将筛分、风选无法剔除的夹杂物除掉，以提高茶叶净度。
7.2.6 匀摊
将拣剔完成的毛茶均匀摊放，摊叶厚度3cm～8cm。
7.2.7 复火
通过复火干燥，温度90℃～100℃，时间20min～40min，去除毛茶多余水分，紧结外形，提高色、香、味。
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